文档介绍：中餐厨房工作程序
1、验收、收发流程
保管员对采购员采购回来的原物料,根据各厨房的采购单,对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。
对质量不合格、缺斤少量的一律拒收,退回采购部。
对验收不合格的,退回保管员。
各厨房验收合格后,在领料单上和保管员共同签字,并一式两联,一联给采购部作报销凭证,一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。
由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。
保管员对每次验收与分发带有详细的记录,并记好物料分类帐,做到日清日结,报成本核算员,一日一盘点。
2、削洗操作程序
做好个人卫生,做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。
漏缺情况及时向厨师长汇报,以便厨房安排。
核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。
根据厨房要求,分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。
注意事项:
蔬菜类标准:A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分,去掉。
B、修削整齐,无泥沙、虫卵等污物,干净。
C、各原料单独放置,没有串味等污染。
水产类标准:A、污秽杂物除尽,鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽,鳃除尽,胆不破,内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准:A、区别烹调不同要求,用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序
根据营业情况领取和准备所有原料,尽量做到冰冻原料一次解冻。
按需统一为中餐、冷盆用料加工,不同食品原料采取不同胀发工序。
按宴请、点菜原料的日常用量,采取整料整用,次料次用,边角料充分利用,有专人负责加工切配。
将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性,精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品,待用。
按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍,主辅料分别放置,放冰箱待用。
做好结束和清洁工作。
注意事项:
(1)根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度,分别将主辅料
加工以搭配,并注意营养成分,制定正菜设计。
(2)涨发方法正确,涨发成品疏松软绵,清洁无异味,并达到规定涨发
率。
(3)注意成本核算,合理使用原料,在保证质量的前提下做到副料整用,
零料整用,边角料综合利用。
(4)切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系,听
取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见,以便改进切配质量。
(5)砧板应严格分清生、熟使用,用毕的应用刀沥清砧板面,用水洗刷
干净,竖起晒干。
切配的刀具均要保持刀口锋利,不卷刃缺口,以防原料在斩切时连刀。刀用完后,必须及时消毒,擦干,擦净,以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序
检查水、电、煤气设备完好,保持清洁。
制好汤汁,备好水锅、热油,按照菜单进行半成品预制,备好调料及铁锅(炒瓢、炒勺)、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。
精通上浆技术,正确识别油温,灵活掌握火候,放料正确适时,勾芡适当,翻锅自如,出锅及时,装盘熟练。
吊汤分为清汤、白汤和浓汤,高级宴会需要极为澄清的鲜汤,须在一般清汤基础上进一步提炼。
规范以烹调,炒菜适量,一要快,二要好,三要量足,风味突出。
用细网筛将已制成的汤过滤。
将鸡腿肉去皮成茸状,加葱、姜、酒及适量清水浸泡出血水后,投放到过滤好的清汤中。
以旺火加热,同时用手勺按一个方向不断搅拌。
待汤将沸时,立即改用小火(不能使汤翻滚)使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。
用手勺将渣状物和鸡茸撤清,鲜汤制作完毕。
5、中餐厨房蒸灶操作程序
检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。
根据当班营业情况,将需要调味的蒸品原料进行调味。
根据蒸的时间长短,分类将原料蒸制,最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。
做好结束工作和卫生清洁工作。
将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。
注意事项:
(1)干货涨发原料,蒸制前需泡制回软。
(2)注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。
(3)适当控制蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序
根据当日宴请标准、要求,做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。
确定冷盘种类,选择拼装形式。
根据菜单要求,制定原料加工烹制方法。
拌:将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状,直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥,辣油、芥末等调味品。
烩:将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后,放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。
热制冷吃参考炉灶操作流程。
腌:将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。
根据菜肴要求,原料性质,灵活运用刀法,切出适用于装盘规格的不同造型。
注意事项:
(1)冷盆要求新鲜、时令,隔顿、隔夜菜必须回烧,调制的汁料限当日
用,