肥肠鱼(附水煮料配方).doc

文档介绍：蚇肥肠鱼(附水煮料配方)芆菜品提供:蚃虎,南京人,毕业于扬州商业技工学校烹饪专业,曾获江苏省烹饪大金牌。杨建华点评:虿此种做法将云南的小吃和菜结合,搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话,在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。熬红油时可以放入100克香菜籽,熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。张建农点评:螇建议在制作红油时,除放色拉油外,再掺入一点菜籽油,菜籽油的清香味和鱼搭配相得益彰。莃料:膁肥肠250克,青鱼500克。莈辅料:袆米线60克,豆芽60克,海带60克,鸭血60克。螄调料:袃生姜9克,葱花9克,蒜泥6克,八角3克,桂皮3克,盐10克,味精5克,白芝麻2克,干辣椒10克,生粉适量,水煮料500克,红油0克。水煮料的制作:蒁锅上火加50克牛油烧热,下350克郫县豆瓣炒香,然后加15克盐、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3个小时即成。肥肠的卤制:袆1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓,再加入醋、盐,使面粉均匀地粘在大肠表面,以去掉大肠表面的黏液和异味,再放到水管上反复冲洗干净。膅2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟,去掉水面的白沫。芁3、高压锅内放1000克水,放入肥肠及20克葱,20克姜,3克豆蔻,5克桂皮,3克八角,压15到20分钟至肥肠九成熟即可。红油的制法:膀原料:羆色拉油2500克,郫县豆瓣250克,大蒜250克,葱姜各15克,花椒00克,老干妈辣酱500克,辣椒面400克,豆蔻150克,八角150克,桂皮100克,紫苏30克,孜然10克。薆制作方法:羃1锅内放入500克色拉油,烧至五成热,把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香,放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。罿2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出,锅内倒入色拉油2000克,放入以上原料,用小火熬10到15分钟。肆3、辣椒面入大桶内,把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中,用文火熬40分钟,捞出香料即成红油。羇制作方法:蒀(1)肥肠洗净,加入生姜、葱、蒜各6克,八角3克、桂