文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse蒃厨房卫生管理制度蝿   厨房卫生工作要靠大家共同维护,必须执行餐厅卫生管理制度,创造舒适的工作环境。蚇一、 厨房整体卫生管理莅1、厨房实行卫生责任制,划分清扫区域,把每个岗位的清扫内容分配给每个人,然后将其书面表格化(清扫卫生责任表),并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。蒅2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。膁3、厨房必须按生进熟出的流程合理布局,各功能区域清晰,生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物,在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。肆4、厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜,宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料,以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料,应从墙底角直铺到房顶部,要铺得均匀、整齐,瓷砖之间缝隙要细密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。肅5、根据厨房功能布局,安装供水管道,保证用水需要,供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠,沟内三面贴光滑防水材料,阴角成弧形,设计合理,排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。节6、厨房设施、设备布局合理,要有利于使用、清洁、维修,任何设备需以安全第一来设计。任何设备,包括电线,都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。芀7、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨房员工有一个舒适的工作环境。蝿8、走道和工作场所照明要充足,全部使用节能灯,分工作灯和预备灯。应配备应急灯,一旦突然停电,可以作应急照明使用。袅9、粗加工区应设两个以上水池和操作台,分别用于加工劳荤菜、素菜,并分设存放货架。莄10、烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明显标记,蚂11、备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜,备餐用餐具保洁柜。腿12、厨房应配置消防器材,设置明显的标志,定期做好清洁和检测工作,保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。薆13、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。膁14、在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。螀15、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。蚈 莆二 、厨房卫生管理要求膂1、厨房工作人员应养成良好的卫生****惯,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。衿2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。肇3、工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。肆4、作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。芄5、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。芁6、凡易***的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。蒇7、调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。螇8、工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。肁9、做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。荿10、各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。羆11、在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。薇12、应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予经常保持干净。肂 螂三、食品冷藏卫生薀   1、食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放。肄   2、冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。膄3、冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃~-18℃)。袀每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置,定期除霜。剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好。聿4、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜。螄 羁四、 粗加工工作区卫生罿1、加工前对领用的食品原料进行认真检查,***变质或者性状异常的,不得加工和使用。蒈2、原料解