肉松加工关键工艺ppt课件.ppt

文档介绍：肉松加工关键工艺*肉松**介绍内容1、什么是肉松?2、加工工艺3、操作要点和注意事项4、肉松加工中部分机械设备5、家庭自制的方法*肉松是我国著名的特产,是以精肉经煮肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品,具有营养丰富,味美可口,携带方便特点。猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉松。什么是肉松?*肉松的民间传说1856年(清咸丰六年)福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎,在烹调时不慎把猪肉煮得太烂,这时盐运使招待客人又催着送菜。灵机的林鼎鼎加入各种配料,炒制成肉丝粉末。客人们品尝后赞不绝口,盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来,林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺,专门制作油酥肉松,并持起“鼎日有”招牌,风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是扬名全国。*感官指标:形态:呈絮状,纤维柔软蓬松,允许有少量结头,无焦头色泽:呈均匀金黄色或浅黄色,稍有光泽滋味与气味:味浓郁鲜美,甜咸适中,香纯味正,无其他不良气味杂质:无杂质微生物指标:细菌总数≤30000个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌不得检出。各项指标*理化指标太仓式肉松:水分≤20%,脂肪≤10%,蛋白质≥36%,盐分≤7%,总糖≤25%,亚***盐残留量≤30mg/kg,淀粉不得检出。油酥肉松:水分≤4%,脂肪≤35%,蛋白质≥25%,盐分≤7%,亚***盐残留量≤30mg/kg,淀粉不得检出。肉粉松:水分≤4%,脂肪≤30%,蛋白质≥14%,盐分≤7%,总糖≤30%,亚***盐残留量≤30mg/kg,淀粉≤20%,*加工工艺加工工艺:原料预处理→煮肉→撇油→收汤→炒松→擦松→拣松→包装→成品*,最好用后腿瘦肉。将肉剔骨并从中间剖开,修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等,然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块。用清水冲洗,并适当浸泡以除去血污。*