文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse螅烹饪专业《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课标提纲羅基本知识肃掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。虿必须掌握的知识和技能。包括的知识点、有没有考证要求蒇测试内容。重点和难点螄质量评价。满分为150分,分数120以上为优;85分~119分为良;60分~79为合格;60分以下为不合格膃其他需说明的问题。如:采用的教材肀(一)冷菜、冷拼与食品雕刻羅了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。薃(二)冷拼拼摆知识与方法节了解冷菜拼摆的种类。理解冷菜拼摆的原则及艺术要求。掌握一般冷拼、花色拼盘拼摆的基本要求。熟练掌握冷菜拼摆的步骤及拼摆的方法。薁(三)食品雕刻知识与方法蚇了解食品雕刻的原料。了解雕刻工具的种类与掌握各种雕刻工具的用法。了解食品雕刻的种类,掌握立体雕、浮雕、镂空雕。掌握食品雕刻的基本方法。理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管、雕品的应用。薆实践模块莂(一)冷菜制作技艺蚈1冷菜制作常用方法荿(1)拌莅了解拌的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。蒂(2)炝聿了解炝的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。袇(3)腌肄了解腌的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。薂(4)卤蒀了解卤的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。薈(5)酱袃了解酱的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。薂(6)冻袁了解冻的概念和特点。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。蚂(二)冷菜拼摆技艺羇掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。掌握花色拼盘拼摆方法。蚈(三)食品雕刻技艺蚄掌握食品雕刻实例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。螂(四)菜肴围边、果盘制作技法莈掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。膆四、教学大纲具体内容及学时分配蒃具体内容及学时分配表袂序号蝿教学内容袈小计羁基础模块膀讲课实践模块讲课实训1冷菜、冷拼与食品雕刻1冷菜制作技艺1210冷菜制作常用方法12冷菜装盘的方法122冷拼拼摆知识与方法1冷菜拼摆技艺28113食品雕刻知识与方法1食品雕刻技艺525314菜肴围边、果盘制作技法112合计3114054五、,以学定教,充分挖掘学生学****的兴趣、调动学生学****的主动性、积极性。、多媒体教学软件等现代化教学手段,另一方面通过教师演示,利用教师自身教学功底的魅力以增强学生的感性认识,激发学生的学****兴趣,提高教学效果。,特别是和社会上餐饮行业衔接紧密