酒店厨房开业筹备工作流程.doc

文档介绍：、厨房格局分布及功能设计◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室◆,制定菜品定位◆菜系定位◆菜品价格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣传定位◆菜品分类定位◆◆组织架构管理图◆人员分组定岗◆岗位工资细化分配◆招聘时间、招聘要求◆◆各项管理制度及要求◆岗位职责◆各岗位工作流程◆、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货◆设备、设施的规格要求、台数、位置◆用品、用具、规格要求、◆管理制度◆岗位职责◆工作流程◆,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案◆海鲜市场◆蔬菜市场◆肉禽市场◆米面粮油市场◆干调、◆确定货源产地的优越◆成立供货档案◆◆凉菜、热菜、面食及各风味◆菜品组合(原料组合) ◆◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等◆制定原料标准、数量、具体要求,◆菜系组合、简介与风味形成◆风味菜式与品牌菜肴◆菜系经营定位◆菜品烹调技法与口味特点◆、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作◆了解本地餐饮市场◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划◆◆仪容、仪表、素质要求◆卫生知识(五四制)与卫生防疫◆安全防火初略◆食品环境与卫生标准◆工作日程与交接流程◆安全操作与注意事项(水、电、气使用) ◆菜品分岗讲解、员工分工培训◆岗位技能专业技术◆部门管理制度◆分组针对菜品内容培训◆菜品演示定位培训◆全程纵向与横向演****划分各班组及各线工作区域◆综合考核规定◆进入场地开规定◆◆部门应配消防器具◆,作出聘用决定◆定岗定人招聘◆,按计划实施培训◆全员培训◆分组培训◆◆根据工程图纸进展◆,并作出验收决定◆安装位置与质量要求◆、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充◆分区(冰鲜、活鲜、干养) ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调) ◆餐饮市场(代表性酒店)◆海鲜池原料◆厨房菜品◆,并作出验收决定◆符合前期定稿方案◆,进入实际现场工作,划分各组区域◆全员一次进入实际现场◆班组二次进入实际现场◆