文档介绍：工艺流程大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱制作方法:1、原料的选择:选择东北大豆,要乾燥,比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少;颗粒均匀、种皮薄而有光泽,蛋白质含量高。面粉用标准粉,标准粉在多湿而高温的季节,往往容易变质。变质的面粉在分解中,会产生一种不好的气味,糖类发酵后,就会常有酸性,使其失去弹性及粘性,严重时还会发生虫害,影响豆瓣酱的质量。因此,原料在贮存期间必须注意保管。2、大豆蒸煮:原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序,使蛋白质适度变性,易於水解。同时,使部分碳水化合物水解为糖和糊精,为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透,保持整粒不烂为标准,其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透,豆粒中有硬心,在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖,减少了米曲霉繁殖的总面积,相应地也就减少了酶的分泌量,在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果大豆蒸煮的过於溃烂,则制曲困难,杂菌极易丛生,使制曲失败。3、面粉处理:直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。4、通风制曲:制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖,取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中,特别是蛋白酶和淀粉更为重要,因为没有良好的成曲,就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此,科学地推广低温制曲,注意温度与湿度的控制,制成优良的成曲,便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子,发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀,即:大豆和面粉拌和均匀,使其营养成分一致;接种均匀,保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长;曲料入池疏松均匀,在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度;料层厚薄均匀,这样可以缩短湿差,便於管理。5、发酵:发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用,形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味,另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵,还有一部分由各种细菌发酵为有机酸,作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵,所以,空气的酵母菌很容易落入而繁殖,从而进行酒精发酵。在生产中适当地采用中、低温型发酵,酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳,所生成的酒精,一部分被氧化