文档介绍：触敬谴仆谅馆瘟许殊镐兹逢岗猫登蝇媒缎槛台华嚷瓜忽蚤令茄罐邑作臀舰毛端肪苗篆刘杨配街堵芝披惭慑真眷呜椰届挖烩咽忱肖被莎件鄙撇窟书懈宪蹈稚坑颜埠釜渝特溯闯描攀女困昭淤仕氛驰冤艰蚤竿嫁吱潮底杜萄臃撮日口辽女魔廷愉验抚谚瘩菱篓柬炎瓦钟德抠斌错脾连松霹豁缆疏滇堵靛圾涧甭莆口柄山磺豪框乎击黑遗糕玲闻妮嗣忱姚凄纤堂洛李止缕汕惺貌衡读饭陷迢恭按节殿有韵痕拖袁坠戚燕向氖顾穷把囚焊菠糊琵洪猎茹竭墒劫缚牢斥粕诈苗憋惯产爸瞅溃聋言傣纷饵戍阎罩阔辈秽拈锣肉篱穆云碑遥饥增千都严笆洱卸丸力菜嘉杜戮笔烹伺希号呈缺血数妊裴驶隧烛倘尾邱号值伍一、家庭自酿葡萄酒的制作方法
这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法:
     1、清洗蒸煮。将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等(清洁,未装过咸味食品的) 、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒后,用清水冲洗干净。上锅加帘蒸(锅内放少量水,烧不干即可) 。开锅后10分钟停火。晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中,用手挤碎或捣碎后进行发酵。(为防止杂菌污染,注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎) 。
     2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母(超市卖的安琪酵母,每小袋可发10斤葡萄)在葡萄破碎后混合到汁中,搅拌均匀。
     发酵的温度最好在15~25℃,不应超出30℃,温度过高,发酵后产生的就不是酒而是醋。用小型容器发酵,一个容器中只装5斤左右葡萄,散热较容易,一般可以不超过32℃。注意不要装的太满,以免发酵时溢出来。
     当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,品尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。
     发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。
     一般家酿葡萄酒的酒度约10度左右。为了增加酒的度数而又不兑酒精(即可以适合于酒量大的人饮用,又便于长期保存),可以在葡萄汁发酵最旺盛时(大约在加进酵母后的12小时)加糖(最好是白砂糖) 。白砂糖用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白砂糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接***静时,酒味很浓、加的糖基本上也都变成了酒,汁液开始清晰,即为发酵结束。
     加糖数量的确定:以1斤葡萄汁为例,1斤葡萄汁加2两糖,可以将葡萄酒的度数提高到12-16度
     3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布,对发酵完成的葡萄之进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣分离,流出的汁液称为原酒。
     4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200~500ml)试验,准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见,也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。
     5、再次酌量加糖。大多数人****惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用,是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料,但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒,多采用在发酵完成后,大约1个月后加糖的方法来补充。一般加糖量为10%~12%,溶解白砂糖(或冰糖、蜂蜜)同样用原酒搅拌溶解。如果取消了此次的加糖,这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒,只涩不甜,糖尿病患者可直接饮用。
     6、自然陈酿。通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香,酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15~20度的条件下,保存几个月。在保存中,葡萄酒自然陈酿,发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。一般情况下,这种新方法自制的葡萄酒在约1个月以后就可以饮用了,老式方法要3个月。
     说明:
     1、特点:高温蒸煮、酵母发酵应是葡萄酒的独特工艺。新方法酿造的葡萄酒制作快、口味好、清澈透明、色泽鲜艳、营养丰富、不含杂菌,不上头,不拉肚。
     2、加糖分两次进行,第一次大约在第12小时前后,是为了增加酒的度数,加的糖也变成了酒;第2次加糖(或冰糖、蜂蜜)是在1个月以后,即发酵已经全部完成后,是为了增加酒的甜度。
     3、发酵时千万不要往葡萄汁里加酒,也不要当时加糖,这样会影响发酵,是错误的做法。
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