文档介绍：酒店厨房卫生管理制度篇一:,食品卫生安全厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易***的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。食品卫生安全制度一、凡餐饮从业人员必须取得健康证明,并且每年进行健康检查。从业人员上岗必须穿戴整齐干净的工作服,保持良好的个人卫生。二、员工在上岗前必须进行业务培训,增强法律意识、责任意识和诚信意识,掌握必备的食品安全法律知识、食品质量常识、卫生知识及业务技能。三、食品加工储存、销售、陈列和各种防护措施、设备及其运送食品的工作,应当定期维护、清洗、消毒,冷藏冷冻设备应当定期清洗除臭,温度指示设置应当定期校验确保正常运转和使用。四、冷冻(冷藏)食品、散装食品、保鲜食品等具有相应的存储设备;设备(设施)布局合理,生熟食品之间、原料与成品之间无交叉污染和外来污染。五、采购原料时必须查验供货单位资质,严禁从证照不全的企业或厂家进货,相关的供货单位资质证明、食品质量证明及进货发票,按照法定的索证索票制度留存备查。六、采购回的原料必须有专门人员验收,如实记录购销时间、对象、食品名称、品牌、规格、数量、价格、质量凭证及保质期等情况,建立相应的台账备查。七、工作场所内外环境整洁干净,无烟蒂、污迹,无卫生死角,无积尘,有禁止吸烟标识。八、要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施,措施有效,四害密度低。九、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面;当发现或被顾客告知所提供的食品有感官性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。十、用完的餐具要做到一冲、二洗、三消毒;工作完毕,不留卫生尾巴,每天进行彻底清扫。清洗消毒管理制度一、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。二、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。三、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。四、洗刷餐饮具的池水专用,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。五、清洗消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。六、每天清扫室内环境,不留卫生死角,保持干净。篇二:餐厅厨房管理制度餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. 工作服要干净,穿戴要整齐. 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. 厨房不得存放私人物品及乱吃东西. 设备,设施由各主管负责定期检修保养. 采购要有计划,验收人员要认真负责. 注意节约,减少费用及能源控制. 各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. 开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. 做好各项规章记录. 生熟分离,防止交叉感染. 不准将厨房用品私自带出个人使用. 3)下岗后不准着便装进入厨房. 服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. 不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. 大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的