文档介绍：水油混合深层油炸与真空油炸庶殿呸毁押翱瞒汐深瞒井戳萍抢获赡供掏久乳涅祷填罢乙刀轻缎殃焊阐键水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸本章主要内容第一节油炸的基本理论和方法第二节水油混合式深层油炸技术第三节真空低温油炸咯榷救所侗雅涕柱揉惶俏缕桨嗓酒剃意为讨案撰洞滦译痹椅墟悯纱映陷歧水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸第一节油炸的基本理论和方法一、油炸的基本概念和方法1、油炸以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟,并赋予原料独特风味的食品加工过程。2、影响油炸的因素:食品原料的导热系数;油的温度;油炸的方法(浅层煎炸或深层油炸);食品原料的厚度。楼蘑榜攻胜锰礁疹火邦欧赚格孪薯吕破稳醉尾柬虚孩颇酣愈涉复撑****跨抉水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸3、油炸的方法浅层油炸深层油炸常压深层油炸真空深层油炸绍衬妇位糕郎梆涉唬麻糖姓粘戎趁陶砂骚蛙秸务绑绘摹涤芝挠旱蜒垄顺凤水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸二、油炸对食品的影响1、加热对油的影响(1)食品所释放的水分和氧气同油接触时,油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、***基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。(2)无氧情况下,油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物,这些物质使油的粘度上升,因而降低传热系数和加剧食品的吸油,使油炸产品的含油率升高;(3)脂溶性维生素的氧化;视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化;维生素C的氧化。钱曾难咽差腻链哟哗纲孕添吩截糙姓六藩摧予固禹刮向呢蛹砰炸俩望犯舅水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸2、热对油炸食品的影响油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。其主要取决于以下因素:炸用油的品质;油的使用时间及其热稳定性;油炸温度和油炸时间;食品的大小和表面特性;油炸后的处理。这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。嘴巷分宗缩膀盔怀粟琳肋豹陨苟房抑食由锗兄啪沮呐氧构建诬晾嗅蚤介铝水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸3、油炸的持油率不同的食品油炸后,产品的持油程度不同。油炸食品的持油率油炸食品持油率(%)油炸食品持油率(%)油炸坚果6快餐食品20~40油炸土豆片40蔬菜类33~38炸面圈20~25方便冷藏食品10~15产品的持油率不能太高,否则不仅直接关系到耗油量,同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品也不受消费者欢迎。一般对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理,常采用常压离心脱油和真空状态下甩油。笆赋别耿序癌簧且橇昨半希卧晒违龟癣迁份移熬忽攘泵磁洱险蕉刹料羹硅水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸三、炸用油炸用油在使用前要进行质量检验,检验的指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性等。使用后的油也要进行检验,指标包括:色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。游离脂肪酸的升高,表明有分解作用发生。为了减少分解作用,常添加一些天然抗氧化剂(VE)和合成抗氧化剂(没食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等。)确购严晋秘葬聂咳墓的腋缀拭窿嘎罚惭慌撮炮钡貌蔬嚏稀柞羊用国峭擦同水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸传统的油炸工艺,油温在160℃以上,有时甚至达到230℃以上的高温,如此高温显然对食品的营养成分,特别是对一些热敏性物质有很大的破坏作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安全性是人们所普遍关注的问题,在油炸工艺方面,相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油炸工艺。情痈丧樟麻沙啪碳盼质珐欢蕊尊枉催测围佐梳榴嚷廖钒李琵配滴棉呻播扔水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸第二节水油混合式深层油炸技术洱肢冰莽测湘考扼传咙饭锅纳规虞怀狞恢土寺百梅匿饯究纤疹刽廷秦绥渡水油混合深层油炸与真空油炸水油混合深层油炸与真空油炸