餐饮后厨管理制度.docx

文档介绍：餐饮后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. 工作服要干净,穿戴要整齐. 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. 厨房不得存放私人物品及乱吃东西. 设备,设施由各主管负责定期检修保养. 采购要有计划,验收人员要认真负责. 注意节约,减少费用及能源控制. 各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. 开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. 做好各项规章记录. 生熟分离,防止交叉感染. 不准将厨房用品私自带出个人使用. 下岗后不准着便装进入厨房. 服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. 不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. 大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. 厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 ,被客人退回. 菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. 员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.