文档介绍：厨师培训资料历史悠久的中国烹饪中国烹饪,历史悠久,技艺精湛。经过数千年的发展,当今的中国菜肴不仅是精美的食品,在一定意义上,也是一种特殊的艺术品。中国烹饪是一门科学、一种艺术,是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。人类用火熟食,是烹饪发展的起点。我国周口店“北京人”遗址的用火遗迹表明,约在万年前的“北京人”,已能很好地管理和使用火,并已经开始熟食了。恩格斯指出:“熟食是人类发展的前提”。可见,烹饪技术对人类的进化、社会的发展,起着举足轻重的作用。新石器时代晚期(距今五六千年前),由于陶器的普及,人们已经由最初的“火烹“水烹”石烹”等熟食加工方法,进入以水和蒸汽煮蒸食品,或以陶鏊烙制食品,可“煮海为盐”,酿谷物果品为酒,并将其与烹饪和调味结合起来,于是构成了最初的烹调技术。到了距今年左右的夏、商时期,我国已经有了用于烹饪的铜器(如河南安阳“殷墟”出土的铜锅、铜俎、铜刀、铜铲等),这就为高温油脂煎炸和食品原料刀工技术等精细加工与烹饪方法多样化创造了条件。铜制炊具的出现把原有的烹饪技术推进到新的历史阶段,从此进入了它的发展繁荣时期。特别是油烹的发现,是中国烹饪向高层次发展的开始。西周及春秋战国时期(公元前世纪至公元前年),中国从奴隶制社会发展到封建社会。在这个阶段,由于人们对铁器的普遍应用,加工调味品的日益丰富,以及宫廷、官府饮食生活的日趋奢侈,又大大促进了烹调技术的发展,并且积累了许多经验,从而产生了烹饪理论的雏形。厨师等级划分在我国厨师一般是分为九个级别的:技师——厨师的最高境界;然(神州培训网)后是特一级、特二级、特三级厨师;一级(高级技师)、二级(技师)、三级(高级)四级(中级)五级厨师(初级)。   我们国家的国家厨师职业资格证书分为五个等级;初级厨师(国家职业资格五级)、中级厨师(国家职业资格四级)、高级厨师(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。   厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低,经验越丰富、级别越高的厨师,帽子的高度就越高,可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的,与帽子的高矮成比例。 厨师长帽一般高约厘米。总厨、大厨戴此帽。 厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多,帽褶也少。一般厨师戴的帽子。 厨工帽则基本没高度,帽褶也更少。厨房小工戴的帽子    一般情况下,在规模比较大的饭店的厨师中,从特级、高级到中级都有,其中总厨师长名,下设热冷、面点、西餐等个正副厨师长。?刀技有多少类? 刀技在饮食行业又叫刀工,它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料,根据菜肴要求,运用不同的刀法,切成丝、片、段、块等一(神州培训网)定形状就称为“刀技”。刀技的种类主要有:切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。.刀技的作用是什么?刀工技术的作用有: ()便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。()便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口. ()便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。()整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形