文档介绍：蒂薀肁酸辣竹笋芆羄肀原料配方()剥好的竹笋1公斤白糖1公斤盐50克调料25克红辣椒(干)15克醋1/4升或冰醋酸12毫升芁虿芇调料配方(比例)小豆蒄1/3桂皮1/3丁香1/3蚇蚆芅制作方法用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮沸后,切成很小的块,加上糖。把盐和调料松松地捆在一个布袋里,放进锅里和竹笋一起煮。煮到果酱形成后,把调料布袋拿出来,朝笋泥里加醋或醋酸,再沸煮4~5分钟然后冷却,装进玻璃瓶里。肀蝿螅方罐清水笋肈膄螁方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。我国清水笋罐头的生产,主要采用18升和9升两种大异型罐。这两种罐抗变应力较差,空罐易产生变形。因此,一般都采用先杀菌后封口的工艺,这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。在国际贸易上,方罐笋通常列入蔬菜类,而不列入罐头类。:在一般笋罐头生产中,笋罐头属于中酸性食品,~,按常规应进行高压杀菌处理,但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法(酸度采用日本全农标准):常压:2小时的长时间处理,意在基本杀灭微生物。但对于芽孢干菌和霉孢子,则无法达到杀灭的目的,因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。但他们在不利的环境下,比如在酸性环境中不易繁殖,因此,~,就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。膅袆蚇杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法:袂罿膄(1)下煮上蒸法:杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。下层罐淹一半的水,上层罐则暴露在空气中,杀菌池加盖。杀菌池水沸后,下层以沸水杀菌,上层以蒸汽杀菌。此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中,易保持笋罐的清洁。缺点则是杂菌效果较差,难以控制,且胀罐率较高。薆莄薁(2)水煮法:以杀菌池中水淹没所有方罐,以水浴进行杀菌。此法优点是水气蒸沸时,罐中心温度往往可达104~105℃,杀菌效果好。缺点是杀菌池中水与笋罐中的水连为一体,杂质易进入罐中。因此,需保持杀菌池和水的清洁。能量消耗也较大。:杀菌后,由于吊栏起吊时的振动,大笋中心内部的吸水以及水分的蒸屋,都会使罐内水明显减少,需补加一定量的沸水。同时,因大笋中心的气泡较多,应及时将笋稍压一下,使笋里气体逸出,再补加一次汤。一般要求最少补加2~3次,以防笋罐的假胀,影响产品质量。:补加汤后的笋罐,必须进行调酸。原为原料的新鲜程度和生产周期的不同,笋罐杀菌前后的pH值也不同。~,,影响风味,腐蚀马口铁严重;,则失去以酸抑制菌的意义,易胀罐。调酸的一般常用参数如下表(18升方罐):(克)~~~~~,~,~。:方罐的封口不同于马口铁罐的二重卷边,它是利用封口器直接使盖与罐身密封。为了使封口严密,规定封口器的误差不得超过±。:封口后的笋罐用清水冲洗干净后进库自然冷却。自然冷却可以对封口造成的二次污染起着后杀菌的作用。袈薆虿蜜饯莴笋条袃肇袆莴笋,在我国各地均有生长,夏初上市,不但价格便宜,可直接食用,而且还能制成蜜饯莴笋条,以调节淡季食品加工的不足,有较好的经济价值。***:选用不老不嫩的莴笋,过老、过嫩的不用。:先把莴笋外皮削去,修复平整,然后切成长5厘米、。:把条坯放入5%的石灰清液中浸泡12小时,然后用清水洗掉残余石灰。:把锅中水烧开,将条坯放入,再烧开15分钟,然后捞入冷水中冷透。:将冷透的条坯捞出,同糖一起放入锅中,待糖溶化,煮沸,然后喂糖20分钟,即可起锅。:将条坯连同糖液放入缸中,浸渍3天,待其慢慢吸吮糖液。:把条坯、糖液出缸,重新放入锅中,并添加剩余30%的砂糖。先用大火,后用中、小火煮,大约需90分钟,待煮至条坯内外渗透停止,达到饱和状态时为止(即糖液浓厚,能拉丝)。***:把煮好的条坯放入锅中,添加入山梨酸防腐剂防腐。:将添加防腐剂的条坯捞出,沥去多余糖液,放致糖粉中翻拌均匀,然后筛除糖粉,放在案板上晾凉。、入库:按照质量要求,剔除残次品,然后分别以250克和500克装入食品袋中,最后用防潮