文档介绍：发酵芦荟醋及其饮料的制造
(理学院,应用化学系,应用化学专业(食品科学方向) 李月华)
(学号:2000141043)
摘要:本文利用恶臭醋酸杆菌( 编号:)对芦荟汁进行发酵,研究其
在不同的氮源,不同的接种量、乙醇加入量和葡萄糖的加入量下的产酸和耗糖情况。结果表
明,较高的接种量,乙醇加入量和葡萄糖加入量对醋酸发酵有抑制作用,但在以玉米浆为氮
源,在接种量为 ,乙醇加入量为 ,葡萄糖的加入量在
时可制得风味理想的芦荟醋酸发酵产品。然后再对发酵液加以蜂蜜等对其进行调配,得出最
佳发酵芦荟醋饮料的配方。
关键词:发酵产酸调配
教师点评:李月华同学从 2003 年 7 月份就开始从芦荟的开发研究工作。在近一年的科
研工作中,查阅了众多文献,做了大量的实验工作,该同学勤奋好学,态度积极认真,思想
活跃,动手能力强,并有独立见解,敢于创新。
本篇论文结构合理,思路清晰,数据翔实,讨论充分,结果令人满意。为今后果汁醋的
生产提供了宝贵的实验依据。推荐本篇论文为“深圳大学优秀毕业论文”。(点评教师:蒲一涛,
副教授)
芦荟属百合科多年生常绿肉质植物,是大自然赐予人类的灵丹妙药。现存芦荟有三百多
个品种,被广为利用的主要有库拉索芦荟、木立芦荟、好望角芦荟、开普芦荟,被民间少量
应用的有皂质芦荟、中华芦荟、不夜城芦荟等。
芦荟原产地是非洲大陆热带沙漠及地中海沿岸地区,有文字记载的是在三千多年前,在
金字塔木乃伊棺木里发现的纸莎草故书上,最早且明确地记载着芦荟的药效。唐朝中期芦荟
传到中国,我国的广东、广西、福建、辽宁等省进行了引进栽培。芦荟作为一种天然药用植
物,已经拥有几千年的发展历史。尤其在最近几十年,在国外,尤其是少数发达国家,对芦
荟的研究和开发利用速度大大加快。其应用范围不仅局限于初级的护肤保湿化妆品、洗涤用
品、保健食品、饮料、茶、酒、菜等范围,而且已开始涉入到医学领域。对人体免疫力的提
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高、各种胃肠消化道溃疡、便秘、糖尿病、脑心血管疾病、妇科病、皮肤病及一些疑难病症
都有明显疗效。近几年,科学家又发现其具有抗癌作用而且对艾滋病有一定的疗效,国际医
学论文已发表很多。芦荟的药品、保健品不断推出。[1]
芦荟的主要化学成分及活性[1]
芦荟的化学成分十分复杂,据有关研究资料报道,到目前为止被测知的化学成分已超过
160 种。其化学成分又常因产地不同和品种不同而在成分和数量方面表现出差异性。不同的
保存条件和加工方法,对芦荟的化学成分也有很大影响,其化学成分主要有六大类:
(1)蒽醌类化合物
蒽醌类化合物是芦荟有机活性成分中的最主要部分,包括芦荟大黄素甙,还有芦荟素、
芦荟大黄素、芦荟大黄酚、蒽酚等 20 余种,其中芦荟大黄素甙是最基本的成分之一,它在
芦荟中大量存在,不很苦,有致泻作用,但致泻性较弱。只有当芦荟大黄素甙被氧化后,即
转化为芦荟大黄素时,不但其苦味增加,而且致泻功能也明显增强。芦荟大黄素能促进大肠
部位蠕动,而对小肠无影响,发挥其刺激性泻下作用,该作用对便秘和痔疮有特殊疗效,特
别是对老年性便秘,治疗效果明显。
(2)糖类
芦荟所含有的糖类主要包括葡萄糖、甘露糖、以及由它们组成的多糖。芦荟叶肉中的粘
性物质主要成分为甘露聚糖。据有关资料报道,芦荟多糖对癌症和艾滋病的防治都有一定作
用,它主要是通过提高人体免疫功能而发挥作用的。
(3)氨基酸和各种有机酸
据测定,以干物质计算,在芦荟叶片中蛋白质含量约为 %左右。经水解后可产生 20
种氨基酸,其中有些氨基酸如精氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸等是人体不能合成的必须通
过食物供给的必需氨基酸。芦荟叶汁中的各种氨基酸含量的组成比较平衡,因此芦荟被人们
誉为 21 世纪最有希望的保健食品。芦荟的根、茎、叶中还含有多种有机酸,据测定,在芦
荟叶汁中已检出的有机酸有琥珀酸、柠檬酸、异柠檬酸、乳酸等,这些有机酸大多是与钾、
钠、钙等离子或生物碱结合,以盐的形式存在。
(4)矿物质
芦荟的植株含有各种矿物质如钾、钠、钙、镁等大量元素,还含有锌、铜、钡、锗等微
量元素,研究表明,
A(羟已基锗三氧化物),对于肺癌、肝癌、子宫癌、白血病、
荟中的有机锗在国外被称为 21 世纪的救世锗.
(5)维生素
分析结果表明芦荟叶汁中含有多种维生素,即维生素 A、Bl、B2、B6、B12、C、D2、
D3、E 和 H 等,还含有金属离子