文档介绍：食用菌风味食品加工 的原理和方法
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前言
随着生物技术的不断进步,人们生活水平的不断提高,人们对宜膳宜药、营养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。食用菌风味食品已在各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等,食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。
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食用菌饮料的制作
香菇酒
选择新鲜,无霉烂、无虫害的干香菇(或菇柄),用粉碎机粉碎,过120目筛,然后在菇粉中加入30%的水,通人蒸气,加热40~50min。其配方为:香菇15~18g,蔗糖18~20g,果糖100g,再加入350毫升水进行糖化。
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香菇酒
在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40毫升,用乳酸、~,在15℃下发酵3~4天,然后再加人糖化液1 600毫升,在15℃下发酵2~3天,再加入前述糖化液8 000毫升,15℃下发酵2天,然后上槽。
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香菇酒
发酵上槽后,进行过滤,可以得滤液9 000毫升,然后在滤液中加入偏硫酸钾80~120毫g/升。
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香菇酒
将除渣后的滤液在60℃下加热10min,然后置于温度为10~12℃,相对湿度为85%的库房中陈酿6~8个月。
香菇酒呈淡琥珀色,酒精浓度11%,pH ,,,香醇可口,有降胆固醇,抗肿瘤作用。
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香菇糯米酒
以优质糯米为原料,配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。
、虫害香菇,洗净、切碎,放人蒸料桶内,加清水30千g,浸渍4小时,加热蒸煮2小时,冷却后分离提取香菇液,将分离所得的香菇渣用70度脱臭酒精浸泡备用。
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香菇糯米酒
、蒸饭、淋饭、拌曲糖化,当甜液在窝内已达饭堆4/5高度时,将香菇提取液倒人,一起搅拌均匀继续糖化。
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香菇糯米酒
,视气温高低,于1~2天后,缸内有“嘶嘶”发酵声时,再加入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水(在红曲中加水10千g,提前7小时备用),充分搅拌均匀,使之继续发酵。
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香菇糯米酒
,视发酵情况,在发酵期进行3次开耙。
,酒酿已渐沉缸,便可进行榨酒。
,抽取上层清液,放到已灭菌的大缸内,密封陈酿一年后,勾兑、化验、分装。
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