文档介绍：微生物与食物变质第九组魏春蕾李阳谢金红高敏高瑛蔚高艳徐纬昊杨晓璇1ppt课件食品变质,指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染,从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。如鱼、肉的腐臭,水果和蔬菜的腐烂,油脂的酸败,粮食的霉变等。我们知道微生物会导致食品***变质,但是它们是怎样实现的呢?下面就让我们一起来探究一下吧。2ppt课件微生物引起的食品***变质的类型细菌引起的***变质:   作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪 霉菌引起的食品霉变现象:  作用于食品中的碳水化合物、蛋白质3ppt课件食品的***变质是一个复杂的生物化学反应过程,涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要是出厂微生物的作用。从***变质对食品感官品质的影响来看,食品***变质的类型主要有以下几种。1、变黏2、变酸3、变臭4、变哈喇5、变霉4ppt课件1、变黏***变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌,无色杆菌属,气杆菌属,乳鼓杆菌,明串珠菌等,少数酵母也会使食品***变黏。5ppt课件2、变酸食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于***微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届,丙酸菌届,假单抱菌属,微球菌属,乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品***变质。6ppt课件3、变臭食物变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机***、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属,变形杆菌届属,芽抱杆菌属等。7ppt课件4、变哈喇富含脂肪的食物变质,会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,俗称“哈喇味”。在紫外线、氧气和水分的影响下,脂肪会发生氧化,出现酸败,产生哈喇味。常见的肥肉由白色变黄就属于这类反应。容易发生此类变质的食物有食用油、坚果、点心、油炸食品等。8ppt课件5、变霉受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。粮食是霉菌损害最严重的食物,所以存放粮食一定要保持通风,以防霉菌生长。霉菌可能产生***,比如我们熟悉的黄曲霉***,所以食物发霉后一定要坚决丢弃。容易发霉的食物有粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等9ppt课件引起食物变质的微生物1、细菌2、霉菌3、酵母菌10ppt课件