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纳豆酱发酵工艺研究
王景会,,姜媛媛,王曙文·,王铁东,田志刚牛春华
.中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心,吉林长春;.吉林大学农学部,吉林长春
摘要:以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量
%左右,空气湿度% %,加盐量%~%,主酵温度,发酵,后酵温度,发酵,再降至以下,后熟。制得
的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为././,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味。
关键词:纳豆酱:发酵:生产工艺
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:
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纳豆是日本的传统大豆发酵食品,
的豆豉,是以大豆为原料,经纳豆芽孢杆菌优质大豆:吉林省农业科学院大豆所提供;纳豆芽胞
发酵而成的【“。在纳豆制作过程中,微生物体内杆菌:由本研究室分离鉴定并保存。
的酶系统将大豆蛋白质分解为氨基酸和多肽,使蛋白质消. 主要仪器
化率由原来普通大豆的%提高为%。据分析,纳豆含—全温振荡器:哈尔滨东联电子技术开发有限
有种氨基酸和维生素、叶酸、生育酚、种矿物元公司;一电热恒温培养箱:上海一恒实验仪器有限
素,并富含不饱和脂肪酸、食用纤维素等。其中蛋白质、脂公司;绞碎机:广州市祈和电器有限公司;一
肪、纤维素、钙、铁等营养成分较大豆均有提高。更可贵的型精密计:上海雷磁仪器厂;室内温湿度计:明
是纳豆还富含具有医疗保健作用的大豆磷脂、皂苷类、低高五金制品深圳有限公司。
聚糖、粗多糖、异黄***、吡啶二羧酸和纳豆激酶、
歧化酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉水分的测定:常压加热干燥法句;氨基酸态氮的测定:
酶等,并能诱发干扰素的产生。因此,纳豆具有多种保健甲醛滴定法帆;总氮粗蛋白的测定:常量凯氏定氮法;食
功能,经常食用可强身健体、护肝美容。
盐含量的测定:***银滴定法;总酸以乳酸计的测定:
近年来,我国也开始引进纳豆,纳豆从外观上看,呈大滴定法。
豆颗粒状,表面带有薄薄的自霜,色泽灰黄,口感酥软,用
. 工艺流程及操作要点
筷子挑起时有很多长长的拉丝样黏液物质。吃到嘴里黏
纳豆酱工艺流程:
糊糊的,而且口味较怪,有一点苦臭味。因此中国人多不
选豆一浸泡一蒸煮一冷却一接种一发酵一调味—包装一成品纳豆酱
爱吃,甚至有些讨厌它。而豆瓣酱也是以大豆为主要原料,
多数情况下为自然发酵而成,是家家户户都不可缺少的美操作要点:优质大豆清水冲洗~遍,以除去夹带的
食。因此,本文主要研究了采用纳豆生产的菌种,纳豆芽泥沙,水浸泡,直到大豆泡透为止。于电炉上加热
孢杆菌来发酵大豆,制备纳豆酱的发酵工艺条件,以期为至维持,保证大豆熟透。判断标准:黄豆表面
营养丰富的纳豆找到一种中国人喜爱的产品形式,为纳豆黄褐色,用手轻捏豆粒易碎为宜。
酱的加工生产提供理论依据和技术指导。取预先准备好的菌悬液,以无菌的生理盐水稀释成适
材料与方法当浓度后,以微型喷雾器将其均匀