文档介绍：2005 届优秀毕业论文[设计]集(第五册理学院)
Collection Graduation Theses (Projects) of SZU 2005 (VOLUME V School of Science)
香蕉菠萝混合果汁醋的研制
(理学院应用化学食品专业吴园园)
(学号:2001141022)
摘要:以香蕉为主要原料,通过添加一定比例的菠萝汁,经过恶臭醋酸杆菌( )
进行发酵,再加以蜂蜜等对其进行调配等工艺过程,得到了一种澄清透明淡黄色、带有独特香蕉
菠萝的混合香味、醋酸味柔和的新型醋酸饮料。研究结果表明当香蕉汁与菠萝汁以 1:1 混合,
接种量为 ,乙醇加入量为 ,葡萄糖的浓度在 ,温度为 30
℃,摇床转速为 200r/min 时,可制得风味理想的香蕉菠萝混合果汁醋发酵产品。然后再对发酵
液加以蜂蜜等对其进行调配,得出最佳发酵香蕉菠萝混合果汁醋饮料的配方。
关键词:混合果汁醋酸发酵香蕉
教师点评:果汁醋风味别致,营养价值较高,更具独特的保健功效,是近年来发展较快、风
味极好的发酵饮料。在欧美、日本尤其发展迅速,但我国在这方面相对起步较晚。
该论文以香蕉为主要原料,通过添加菠萝汁,经过恶臭醋酸杆菌(As )进行发酵,再
加以蜂蜜等对其进行调配等工艺过程,得到香型独特、醋酸味柔和的新型醋酸饮料。
论文数据充分,推论合理,结论正确。对恶臭醋酸杆菌在混合果汁中的可发酵性作了有意义
的探讨,并开发出新的产品。(点评教师:蒲一涛,副教授)
一、前言
香蕉的主要化学成分
香蕉(Masa parasdisiac),别名弓蕉、香牙蕉、甘蕉、蕉子、蕉果、大蕉、金蕉等,属巴蕉
科(Musaceae)巴蕉属(Musa),是世界四大水果之一,也是世界上栽培最为广泛的热带水果,
盛产干热带与亚热带地区。目前共有 120 个国家和地区生产香蕉,其中大部份属于发展中国家。
香蕉气味清香芬芳,味甜爽口,肉软滑润,深受大众喜爱。香蕉含有丰富的营养成分[1],见表 1;
据测定:香蕉中含有丰富的蛋白质、脂质、糖、粗纤维以及磷、钙、铁、钾、钠等矿物质,维生
素 A、B、C、E 俱全,还有少量去甲肾上腺素、5—羟色***及二羟基苯乙***等物质[2]。
表 1 香蕉果肉的成分单位:g/kg
水分总糖淀粉果胶总酸粗脂肪粗蛋白粗纤维灰分
此外每 kg 香蕉钙 900 毫克,磷 900 毫克,铁 60 毫克,胡萝卜素 25 毫克,维生素 B12 毫克,
维生素 B25 毫克,尼克酸 70 毫克,维生素 C 微量。
香蕉的保健功效
香蕉气味清香,甘甜滑腻,营养价值很高,是老少皆喜食的果品。香蕉的果肉、汁液、花、
叶、根及果皮,均有药用价值。据资料表示它有以下几点功效:
1)增强机体免疫力、抗癌
香蕉可增强机体的免疫力,使肿瘤缩小[3]。日本科学家山崎正利教授通过动物实验比较了香
蕉、葡萄、苹果、西瓜、菠萝、梨和柿子等多种水果的免疫活性。结果确认其中香蕉效果最好,
能增加白细胞,改善免疫系统的功能,还能产生攻击异常细胞的物质(肿瘤坏死因子,TNF)。
研究者对 10 只小鼠进行了 8 次实验,每次注射香蕉提取液 50µg,结果 2 只小鼠在用药过程中肿
瘤消失,与未经注射香蕉提取液小鼠相比,寿命平均延长 9d。韩国韩林大学食品营养学姜一俊
1
吴园园:香蕉菠萝混合果汁醋的研制
教授对 30 名 25~30 岁的每天食用 3 次香蕉的女性进行了为期 5 天的调查研究,发现有 70%的
人血球内增殖细胞增多。研究组分析,在香蕉中含有可构成白血球的维生素 B6、可增强免疫力
及抗氧化的维生素 A 等成分,因此具有可抗老化作用及增强免疫力。
2)抗氧化
日本东北大学生命科学教研室的大久保一良教授研究表明[4],香蕉是人们经常食用的食物中
抗氧化力最强的食物之一,他在阐明香蕉果肉和果皮抗氧化能力不同的同时,还发现了显示强抗
氧化力物质儿茶素。此外,帝京大学药学部的山崎正利教授的研究表明,香蕉中显示高抗氧化作
用的物质是有神经传导作用的多巴***。由实验得知,随着香蕉成熟度的增加,多巴***的含量增多。
香蕉汁的抗氧化力可与绿茶的儿茶素相匹敌。
3)促进心血管健康
[5]
尹学哲等对香蕉的研究发现,新鲜香蕉对 ROO·、O2·、·OH 等自由基和 H2O2 均有清除作
用;在体内可明显降低人血浆极低密度脂蛋白(VLDL)、低密