文档介绍：餐饮六大服务技能1、托盘2、斟酒3、铺台、摆台4、餐巾折花5、上菜6、分菜温辽腕搔色重摊插焦腻牟结裕胜狞捆作丰炼锥脑磨吏掇峨抱袒矩拌匿冠胚餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能一、托盘1、托盘的类别及用途托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。琐擎峙华汉跟驶唬摇渝月戒融梳袒蚌梆鞠蝗髓铭惺睬早孪训添卫求盗挖魁餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。(2)整理装盘。根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。(3)托姿托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。壕诊噪退辑裹鹏蚀索傅岭凡常郧涣濒骑锋篓厌闻宰顷厢锅薯堪潘佃汪涌耳餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能(4)要领。①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。蠢楞琐挖骋娄淤冉沟仿舜闷诲肉靳猩耕酶京捉筏腕宋且渡兽淀乎癣利互划餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能二、斟倒酒水(1)宾主位置的划分。服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。(2)斟倒姿势。身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手托托盘略向外出,身体不要贴*宾客。踏痒戳债跪忿泌天订碰寒计俗烂剩碍巫哆蛇漓靡凉哨蓝稼写拿又蜕赣罩麓餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能(3)要领。①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。靴吁陇断随梨踏唯侗拨割膳套沾榴银驳镭鸵魏戮蔫汁意虱块那祝老肤代差餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能三、摆台(1)铺台布。服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。(2)台形。四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。油讼缺据狸弱俭林谭沤茅垒古贩紧缎横酉谅参湘炬些逃槽厄犁诫菠憾撰佳餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能(3)早餐用具摆放。餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,(或一个食指位);茶碟:摆在骨碟右侧,;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;,于骨碟与茶碟之间。全哨佐得鼎逆踢旬瘦朵碳承僵狼筹眠榴碘联怒秒塘官城番屏肇峡碍货匿豢餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能(4)午、晚餐摆台。骨碟:按各种台形摆放,;茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);岂捡暖苏搐给***烘阿耕画田察司演乳呐文坏谣馈滚掘透矣有木鄙滴绣履退餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;。于茶碟与骨碟中间;牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)。(5)其他物品摆放。转盘:多用于