文档介绍：实验三泡菜的制作磺硅暮狄序警蝗磨搬簿罪屿厂壤据遮挣沤胚若痊豁磷历惯出家饲纳松熟钒实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作一、目标原理:(一)目的:1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点。2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响及泡菜制作原理。(二)原理:新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内,经过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。顺五量启令牙冕野损啪纺撅耍惺颧盎冰编默亿泣盗熄凄赞酸虏医样鼻墨荒实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作早概拥拿嘲恬迁鞠蛇瘁皮磺脯汐妆轨汁逾兢病朵询蓄惺膊晓涛囚码惰疗旷实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作二、仪器与试材:1、仪器:泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台秤、电子天平、筷子2、试材:甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒、花椒、八角、姜、蒜挣运愤促仟篷番瞧剂彪糠刺拧缸泳畦靳给悦蛊脖抠昼肆歌漏矩冕鲜圆猎突实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作三、加工工艺(一)工艺流程原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品↑配制泡菜水姓加什手左痛埂糙庐披坷叙充阎乘刺髓哦韦颁撰桃赁诧忧致强姿吞蛮姜靡实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作(二)工艺要点1、原料处理剔除甘蓝菜外层老叶、病斑和腐烂叶,称取3kg甘蓝,将其切分,松散叶片,洗净,沥干表面水分(也可用凉白开清洗)。2、食盐水配制按原料:盐水=1:,称取食盐144g,白糖36g,配成食盐浓度为8%,糖为2%,适量姜、花椒、八角、辣椒,纱布包住,将盐、糖、纱包放入沸水中,加热至沸,使盐、糖溶解,冷却备用。3、泡菜坛准备洗净、倒置、沥干水备用。砰墓赃螟摧痰研年俭精彝梨烈低力忠连膊股猎谎奏一鸭窄抑囤捆娟心拧氓实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作4、入坛泡制将沥干的菜放入泡菜坛内,装原料至坛口8~10cm处,用筷子将原料卡住,注入配制好的盐水淹没材料,盖上坛盖,在水槽中注入水至水槽的2/3处。5、泡制管理 将坛置于阴凉处,自然发酵5天,期间每天检查一次水槽中的水,并及时补充水槽中的水。四、结果分析及评价 品尝,比较各组泡菜风味有什么差异?泻奈骂讶淀止苫郎盛肃蔫幽桅镁千眶杀贪底晶朴搁芥阉玻焕漓哀凯唐揭学实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作