实验四 泡菜的制作.doc

文档介绍：一、,掌握泡菜加工技术。。二、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。三、:苦瓜,嫩姜,甘蓝,萝卜,大蒜,青辣椒,胡萝卜,嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,,白酒,黄酒,红糖或白糖,干红辣椒,草果,八角菌香,花椒,胡椒,陈皮,甘草等。,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等。四、(以水的重量计):食盐6-8%,%,%,红糖或白糖2%,干红辣椒3%,%,%,%,%,%.注:若泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。→配制盐水→入坛泡制→(1)原料的处理:新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分。(2)盐水的配制:为保证泡菜成品的脆性,应选择硬度较大的自来水,可酌加少量钙盐如CaCl2,CaCO3,CaSO4,Ca3(PO4)2等,,为了增加成品泡菜的香气和滋味,各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。(3)入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净,沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止,并用竹片将原料卡压住,,,。(4)泡菜的管理①入坛泡制1-2日后,由于食盐的渗透作用原料体积缩小,盐水下落,此时应再适当添加原料和盐水,保持其装满至坛口下1寸许为止。②注意水槽:经常检查,水少时必须及时添加,保持水满状态,为安全起见,可在水槽内加盐,使水槽水含盐量达15%-20%。③泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异,一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟,冬天则需12-,根类菜及茎菜类则需时较长一些。五、:依原料种类呈现相应颜色,无霉斑。香气磁味:酸咸适口,味鲜,无异味。质地:脆,嫩。六、讨论题影响乳酸发酵的因素有哪些?七,参考文献华中农业大学,蔬菜贮藏加工学(第二版),北京:农业出版社,1991。迢淳胁饥脓