正确的煮蔬菜方法.doc

文档介绍：蔬菜富含人体必需的维生素,但怎么煮才吃得到最多的营养。叶菜类久煮维生素易流失蔬菜烹调的时间越短、养分的流失也越少。蔬菜富含维生素C、B群等水溶性维生素,和钾、磷、铁等矿物质,这类维生素及矿物质遇高温会被破坏,因此建议炒菜时,等锅内的油热后再放菜,快炒起锅较能确保营养、色泽。一般叶菜类不耐久煮,水煮久了,营养成分流失也多,这也是西方人****惯吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必须久煮,肠胃才能消化,像含淀粉质较高的芋头、山药、地瓜等,以及含纤维质较高的竹笋等。豆类含***煮熟才能入口有些蔬菜适合凉拌,像芹菜、洋葱、莴苣、番茄、黄瓜等。也是营养师提醒,一些豆类必须完全煮熟才能吃,例如,四季豆虽然也适合凉拌,但前提是必须煮熟,它含胰蛋白抑制物质,会抑制胰蛋白的活性,刺激胃肠道,导致恶心、呕吐、腹痛等症状,因此必须经高温煮熟,才能破坏胰蛋白抑制物质。另外,四季豆还含皂素、植物血球凝集素,必须加热煮熟才能破坏这些有害物质。专家表示,皂素会强烈刺激消化道黏膜,引起出血性炎症,并有溶血作用;植物血球凝集素是一种蛋白质,会引起呕吐反应。胡萝卜南瓜营养得靠“加油”含水溶性维生素的蔬菜怕久煮,但像胡萝卜、南瓜、番茄等蔬菜,得煮了才会释放营养素。专家以胡萝卜为例,它富含β胡萝卜素,是维生素A的先质,人体无法制造维生素A,必须从这类食物补充。但维生素A属脂溶性维生素,烹调时必须加食用油,或与含油脂的肉类一起烹煮,才能把β胡萝卜素释放出来形成维生素A。番茄的茄红素也是同样的道理。生胡萝卜破坏维生素C别打蔬果汁她说,有些根茎类如胡萝卜等,可带皮烹煮,因为外皮可防止内部养分气化或溶解于水。如果不带皮煮,这种蔬菜汤也富含营养,尽量喝掉。生胡萝卜也常被拿来当生菜,但生吃胡萝卜就吃不到维生素A的营养,且胡萝卜含「气化酵素」,会破坏维生素C,因此生胡萝卜不适合和其他蔬果一起打果汁。洗菜小提醒以大量清水洗蔬菜即可,用盐水不见得较干净,用清洁剂有残留余毒的风险。包叶菜类:先去除外叶,再拆成单片冲洗。根茎菜类:先清洗后再去皮,凹陷不平处宜削厚一点,除去可能附着表皮的农药及污垢。花果菜类:建议尽量连皮食用,清洗时可用软毛刷刷洗;凹陷的果蒂处易沉积农