文档介绍：厨房主管工作计划书篇一:厨房管理计划书厨房管理计划书一、厨房流程控制计划 1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位,这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。 2、流程控制是对出品质量、出品成本,制作规范加以检查指导,保证员工都按规范操作,形成最佳的出品秩序和流程。 3、对菜谱,明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格,以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行,让员工都明确自己的工作标准。二、厨房质量管理计划 1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品,保证满足客人的一切需求,对出品的质量管理有不可避免的职责。 2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作,并对各自的烹饪品种负责,严格把关,使出品统一标准质量保证。 3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作,搞好卫生,准备好调味品,并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、加工原料时以先进,先出的原则,领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐,生熟分开,防止食品变质串味,发现变质食品上报厨师长处理。 5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序掌握出品。 6、严格把好食品卫生关,从进货,领料,烹调制作都严格检查,防止食物污染,严格按制作程序工作,对工具按规定消毒。对厨师进行编号,著名制作,跟踪服务,确保出品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求,对出品进行调整。及时翻新,提高出品的质量三、厨房成本及毛利控制计划 1、 2、 3、每月毛利率控制在55%-60%之间,不暴利,不亏损,合理使用原料,促销、特价、接待签单,及折扣成本另算。应严格监督原料的品质,收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好,弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务,协调各部门之间的关系,严格执行公司各类程序。四、厨房菜品开拓计划 1、 2、 3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出适应各种层次需求的新菜品,满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系,随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位,市场的容量,进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并制度化,提倡和鼓励创新意识。 4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。五、厨房卫生管理计划 1、民以食为天,食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。 2、建立由酒店主要负责人主持,主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理。进行不定期卫生检查。 3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查,在检查中发现那个环节哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理整改意见,由班组执行。 4、环境卫生实行地域分工,包干负责,落实到人的原则(1)、地面、墙壁、天棚整洁,无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。(2)、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置,不混用佐料器具影响卫生。(3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内,并保证下水管道畅通。 5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,食品与药品。 6、加强个人卫生管理(1)、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者,经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。(2)、制作员必须穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食,不准留长发或留胡须,不准戴戒指或途指甲油。六、厨房各岗位职责对岗位规定工作职责,组织关系,技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置,工作范围,工作职责和权限。 1、总厨工作计划职责(1)、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标,对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定,制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。(2)、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档,检查各流程的出品规格。(3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。 2、组织签到计划(1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况,负责对他们进行考核评估。(2)、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。(3)、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格,烹调口味,装盆和盆饰。速度和温度,食品卫生安全,食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。(4)、负责安排和协调,前后厨之间,客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》,