文档介绍：、进货查验记录制度为了更好的保证所采购食品符合《中华人民共和国食品安全法》的要求,除建立并执行《进货查验制度》外,还建立并执行《进货查验记录制度》,如实记录食品的以下内容:记录食品供货商的营业执照、生产或食品经营许可证,并留存复印件,每年不少于两次复查。根据不同的食品,制定进货查验记录表,详细记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、地址及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。鼓励单位食品记录人员采用先进技术手段,如实记录购、销食品的信息并保存至规定时限。二、食品经营过程与控制制度根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规规定,制定本制度。(一)食品采购验收1・采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。2•采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录符合《食品安全法》的规定。对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。4•运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。(二) 粗加工与切配加工前应认真检查待加工食品,发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。2•食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。,加工后应及时使用或冷藏。4•切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。(三) 食品烹饪烹饪前认真检查待加工食品,发现有***变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70°Co4•加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5•需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。6•用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。保存温度低于6(TC或高于109、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(四) 食品添加剂的管理使用1•食品添加剂使用管理做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2•食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。(五) 餐用具清洗消毒保洁•餐用具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁设滋内备用,保洁设施有明显标识。餐用具保洁设施定期清洗,保持洁净。•定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。3•不得重复使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。三、食品安全自查报告制度为规范餐饮服务食品安全内部管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》和《山东省食品经营许可实施细则(试行)》等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、 依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施,保证食品安全,并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营,在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》,接受社会监督,承担主体责任。二、 建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、 食品安全管理员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、 制订定期或不定期食品安全检查计划,釆取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、 食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查,检查相关岗位食品安全制度的落实情况,发现经营条件不符合食品安全要求的,应及时采取改进措施,有发生食品安全潜在风险的,应立即停止食品生产经营行为,并向所在地市场监管部门报告。。六、 各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、 食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发现问题及时反馈,并提出限期改进意