文档介绍：维普资讯
中国调味品
第期眦.
年月
菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究
王玲,秦小明,杨辛苗,潘少红
广东海洋大学食品科技学院,广东湛江
摘要:以菠萝皮渣为原料,采用多茵种混合进行酒精发酵,对所得酒液采用单因素试验来确定醋
酸发酵的最适工艺条件。结果表明:菠萝皮渣发酵所得酒液果香和酒香都较突出;在发酵温度为
℃、起始酒度为、接种量为的条件下,所酿制的菠萝果醋香气浓郁、酸味柔和,为醋酸
发酵的最适工艺条件。
关键词:菠萝皮渣;菠萝果醋;工艺研究
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:—一一
,,。
,,
,
:
.
.
:℃, ,
,
.
:
菠萝是我国南方栽培面积较大,产量较多的典在果醋的香气不突出,口感较差等问题。本文对菠
型热带水果之一。成熟时色泽鲜艳,味道清甜、气萝皮渣酒精发酵菌种的筛选、醋酸发酵工艺条件的
味芳香,深受广大消费者的喜爱。菠萝果实生产确立等进行了探讨,在酒精发酵阶段选用优良的人
罐头、果汁、果酱、果酒等产品过程中。会产生大量工纯化酒酵母,同时添加增香酵母及乳酸菌进行多
的菠萝皮、渣等副产物,若处理不当。会造成生物资菌种混合发酵,果醋香气浓郁,酸味柔和,口感醇
源浪费和环境污染。菠萝皮渣含有丰富的糖、蛋白厚,为菠萝皮渣废弃物加工综合利用开辟了一条新
质、维生素以及多种微生物生长繁殖必需的营养物途径。
质,是酿酒制醋的良好素材。
材料与方法
利用果皮渣生产果醋的醋化工序,一般采用添
加麸皮、砻糖、谷壳等作填充料的固态发酵法。这. 试验材料
种工艺生产的果醋,虽然风味较好,但发酵周期长, 菠萝皮渣,购于湛江农贸市场,卡因品种。
废渣多,劳动强度大。而传统的液态发酵生产工.,.,.,购自中科院微生
艺,多采用单一菌种进行酒精发酵和醋酸发酵,存物研究所菌种保藏中心;乳酸菌.、,购
收稿日期:一一
基金项目:湛江市科技招标项目,湛科号
作者简介:王玲一,女,硕士,副教授,主要从事食品发酵技术及食品微生物学的教学与研究。
维普资讯
中国调味品总第期
自广东省微生物研究所;安琪酿酒活性干酵母,购后,,再接入上述醋酸活化菌
自湖北安琪酵母股份有限公司。种,℃振荡培养。
. 主要仪器设备. 工艺流程
恒温培养箱、生化培养箱、恒温摇床、高压灭菌白糖,檬酸生香酵母,乳酸菌,酒酵母
锅、高速离心机、生物显微镜、手持糖度计、酒精菠萝皮渣一破碎调节糖酸含量酒精发酵一压榨过滤一
计。
添加
. 分析检验方法澄清一醋酸发酵生醋一陈酿一灭菌一检验’包装一成品
总酸以醋酸计,/:酸碱滴定法。
醋酸菌
酒度/,℃:蒸馏法。
还原糖/:斐林法。. 操作要点
卫生指标包括细菌总数,大肠菌群,致病菌.. 原料的处理
等:根据标准,按国家食品卫生标将菠萝皮渣切成片状,加入皮渣重% 的糖
准中规定方法测定。水,一起倒人打浆机中打浆。
.. 调节糖酸含量
. 培养基的组成和培养方法
.. 酒母的制备菠萝皮渣的糖酸含量对酒精发酵及醋酸发酵
斜面活化:葡萄糖% ,蛋白胨.% ,酵母膏有明显影响。根据发酵后所需酒度用白糖来调整