文档介绍：第五章 肉制品加工辅料
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学习目的与要求:
熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。
了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。
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概念
在肉制品加工中,往往要加入一定量的天然物质或化学物质,以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能,这些物质统称为肉制品加工辅料。
肉制品加工的四个关键
合理的原料
良好的制作
适宜的火候
合理的调料
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辅料
调味料
香辛料
添加剂
咸味料
甜味料
酸味料
鲜味料
肉用香精
天然香辛料
复合香辛料
抽提香辛料
发色剂
着色剂
品质改良剂
抗氧化剂
防腐剂
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第一节调味料
是指加入肉制品中,能起到调、改善制品风味的物质
咸味料
甜味料
酸味料
鲜味料
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添加辅料的作用
抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化
产品的质量和产量
增加肉制品的花色品种
提高制品的营养价值
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一、调味料
概念:是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质
1、咸味料
(1)食盐
作用:调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性
与高血压的关系
新型代用品的开发
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(2)酱油
作用:咸味作用;增鲜增色、改良制品风味;促进香
肠成熟
分类:
普通酱油
特制酱油
按用途分
按形态分
液体酱油
固体酱油
一级
二级
三级
按无盐固形物含量分
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(3)黄酱
作用:咸味调料;提香生鲜、除腥清异
营养丰富
使用不受限制
2、甜味料
(1)蔗糖
作用:改善制品风味
促进胶原蛋白膨胀和疏松,使制品柔软
形成乳酸降低PH值,提高肉的保藏性
使制品色调良好
用量:视制品品种而定
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(2)葡萄糖
甜度略低于蔗糖
作用:调味
形成乳酸使胶原蛋白膨胀,使制品柔软
护色
用量:%~%
(3)D-木糖、D- 山梨糖醇
甜味爽快,甜度低,一般不只作为甜味剂使用,饮料
中使用较多
作用:调味
使制品纹理细腻、肉质细嫩
增加抚持水性、提高出口率
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