文档介绍：第九章肉类罐头
第一节肉类罐头生产原理
第二节肉类罐头加工工艺
第三节肉罐头的生产
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罐头的历史
罐藏技术的发明者是法国人Nichols Appert。1795年,法国政府出于战争的需要出金悬赏供军用食品保藏的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。他的保藏方法是:
将肉和黄豆装入坛子中,再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)-60min,取出趁热将软木塞塞紧,并涂蜡密封。经过保藏试验证明,用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。
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罐头的历史
Nichols Appert于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明,获得了一万二千法郎的奖金
1810年,Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质的永久保存法》一书,书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。
1812年,Nichols Appert正式开设了一家罐头厂,命名为“阿培尔之家”.这就是世界上第一家罐头厂。
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罐头的历史
Nichols Appert发明了罐藏技术,但他并不知道罐藏技术的真正理论。
罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的,1864年,louis Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用;1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。
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罐头的历史
20世纪初期,美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系,
罐头食品根据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品,
以pH进行分类的方法为罐头食品分类杀菌提供了基础依据。
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罐头的历史
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
1860年,罐头的杀菌技术由一开始Appert发明的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度100℃℃,杀菌所需的时间缩短了,罐头食品的品质明显提高
然而由于杀菌釜内没有压力,杀菌时罐头内外的压力差太大,容器的变形较为严重。
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罐头的历史
1851年,Chevalier—,但操作不太安全。
1874年,美国人Shriver发明了高压蒸汽杀菌釜,它既保证工厂操作安全,又缩短了杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,罐头食品的品质提高。
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罐头的历史
罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金属罐的使用始于1810年,英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板制造空罐,并获得专利。
当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。1823年,发明了顶盖带孔罐,食品装入后,在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖,在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。
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罐头的历史
1849年,美国人Henry Evans发明了底盖冲床,奠定了三片罐制造的基础。
1852年,Steranson发明了底盖焊接机,1893年发明了二重卷边封口机。
。
1897年制成了注胶机,这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐的生产技术。同时,自动制罐机得到顺利发展。
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罐头的历史
1959年,美国陆军纳蒂克(Natick)最先研究蒸煮袋。
60年代后期,日本最先研制成功分别耐121℃、135℃和150℃的蒸煮袋。
我国的罐头工业开始于1906年, t。到1995年达到310多万t,罐头生产企业达2000多家。2010年800万吨
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