文档介绍：第三章果蔬糖制
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第一节糖制品的分类及特点
果蔬糖制:是利用高浓度糖液的渗透脱水作用,将果
品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态
:果蔬经糖制后,再经晾干或烘干的制
品。不粘手,外干内湿,半透明,一般含糖量在
75%以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。
糖衣果脯(糖衣蜜饯):有时为了改善干态蜜饯产品的外观,在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。
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:果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存于
浓度為60%~65%的糖液中,果形完整,饱满,
质地细软,味美,呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
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:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、
脱盐、晒干,加配调料蜜制,再晒干而成。制品
含糖量不超过35%,属低糖制品,外观保持原果
形,表面干燥,皱缩,有的品种表面有层盐霜,
味甘美,酸甜,略咸,有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
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二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状,一般多为高
糖高酸制品。
果酱:分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后,打碎或切成块状,加糖(含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。
果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液,加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料,经加热浓缩成稠厚泥状,口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
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果糕: 将果实软化后,取其果肉浆液,加糖
(酸、果胶)浓缩,倒入盘中摊成薄层,再
于50~60℃烘干至不粘手,切块,用玻璃纸
包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干,
制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果
丹皮等。
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