文档介绍：大蒜是一种不论在东西方均普遍使用的食材,也是中国菜烹调上不可或缺的香辛料。不但可在食物的烹调中添加,也可直接生吃。其特殊之气味,有人深恶痛绝,亦有人爱不释口,餐餐必备。至于在食物的调味方面,不但有爆香提味的效果;在腌肉类时也普遍使用;加入酱油则成为蒜蓉酱,又可磨成蒜粉;至于烤面包时涂抹的大蒜奶油酱,也受到许多人的喜爱,可说是用途十分广泛的食物。近年来,大蒜对人体保健及疾病治疗的研究陆续发表,许多人开始重视大蒜在医疗上,以及保健方面价值。其实早在古代的埃及金字塔及希腊神庙内即有记录。而罗马、中国与印度的古代医学书籍上,亦有描述大蒜的医疗功效,可说是最早被用来治疗疾病及保护健康的植物之一。至于目前大部分的研究,则是针对大蒜在防癌、抗氧化、心血管疾病的预防,以及延缓老化方面的作用为主,希望了解大蒜的功能以及对人体生理生化上的影响。研究发现,大蒜具有降血压、减少血中胆固醇(尤其是坏的胆固醇),以及抑制血液凝集的功效,因此对于动脉硬化及心脏疾病有预防的功能;此外,在动物实验中也发现,大蒜精油可显著降低动物之血糖或预防因压力所诱导之高血糖等。在防癌的部分,许多动物实验已证实,大蒜有抗肿瘤的效果,可抑制致癌物亚硝胺的形成,与化谢、影响身体解毒系统之酵素的作用,并加强细胞的修补功能与免疫力,藉以抵抗癌症的侵犯。而流行病学的调查也发现大蒜的摄取,对于胃癌与大肠癌有预防的作用。大蒜的萃取物,可以降低人体癌细胞的增生能力,并调节免疫功能与发炎反应。至于大蒜的摄取方式,一般人多为生食或烹调后食用,是否有不同的影响呢?结果发现加热烹调(如以微波炉或烤箱加热),会降低大蒜中的有效成分,进而影响其对肿瘤细胞的抑制能力。虽然大蒜已被证实有如此多的好处,但也有其它负面的影响,如大量摄取,可能造成溶血性贫血、降低血清蛋白质质量、刺激胃黏膜(产生灼热、腹痛、腹泻)等等;此外,由于大蒜特殊的气味,食用后即使刷牙,由于会经由呼吸道排出,而产生不良的口腔气味,使接触者退避三舍,可能影响人际关系。至于一般每人的建议食用量为3-5公克的新鲜大蒜,因此在食物烹调方面可多多使用大蒜,生食又比熟食更能保留其有效成分。至于在大蒜的食物补充剂使用上,则仍须更多的研究结果,才能提出对健康有益的适当建议。大蒜功用:一、《本草纲目》云:「其气熏烈,能通五脏,达诸窍,去寒湿,辟邪恶,消痈肿,化症积肉食,此其功也。故王祯称之云:味久不变,可以资生,可以致远,化臭腐神奇,调鼎俎,代醯酱,携之旅途,则炎风瘴雨不能加,食餲、腊毒不能害,夏月用之解暑气,北方食肉面,尤不可无,乃《食经》之上品,日用之多助也。盖不知其辛能散气,热能助火,伤肺、损目、昏神、伐性之害,荏苒受之而不悟也。」二、抗动脉粥样硬化,防止冠状动脉栓塞与中风等的作用:据报导,这些活性直接与大蒜能抑制血小板凝集有关,主要是大蒜素(S-烯丙基2丙烯硫代亚磺酸)、烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。现在已研究清础一种大蒜抗凝血因子的化学结构,4,5,9,-三硫十二碳-1,6,11-三烯-9-氧化物,被命名为大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜素自身缩合而成。作为抗血栓剂,大蒜烯至少与阿司匹林的活性一样。蒜油(Garlicoil)可抑制动脉硬化的发展。大蒜的水溶部分不能减少动脉粥样硬化的改变。三、防癌的作用:亚硝酸是致癌物亚硝胺的前体,研究表明,大蒜通过抑制霉菌和细菌