文档介绍：食堂食品卫生管理制度食堂员工管理制度食堂食品卫生管理制度一:采购学校食堂经营单位必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品,禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。采购食品时应按照有关规定索证验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签,并建立台帐制度。二:储存食品原料储存场地应由专人管理,禁止存放有毒有害物品、人个生活用品;建立食品入库、出库和日常性查验制度。食品入库前必须严格验收,发现不符合卫生要求的食品不得入库,验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况;食品出库时必须查验其感官性状和保质期;日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、***)、包装损坏及保质期到期等情况,发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存应当分类分架、隔墙离地(至少15CM)存放,储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循先进先出原则。冰箱(冷库)内温度应符合食品储存卫生要求。三:初加工食品原料初加工应当符合下列卫生要求:⑴保持场地整洁,加工前应当认真检查待加工食品质量,发现***变质、感官性状异常等有碍食品卫生的,不得加工。⑵蔬菜切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行;⑶切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工;⑷荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志。使用后应洗净,定位存放。⑸及时清理加工后的废弃物,并做好台面和地面的清洗。四:烹饪加工烹饪加工应符合下列卫生要求:⑴烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品应当烧熟煮透,中心温度不低于75℃;⑵烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内,并在相应的操作台或者货架上临时放置。五:供应烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的,应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行,禁止在用餐、教室等场地分餐;在用餐场地外应餐的,应在备餐间内分装成盒装密封的单人份再供应。供应后剩余的食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后方可供应食用。六:盒饭加工供应须采用的方式:盒饭烧煮后充分冷却(在2小时内须使中心温度降至10℃以下)后分装,并在10℃以下条件储存、运输,食用前须加热至中心温度不低于75℃;盒饭中的食品应当烧熟煮透,其中心温度不得低于75℃。不得加工供应生拌菜、改刀熟食、色拉、生食水产品等品种。采用加热保温方式加工的盒饭,运输车辆应使运输途中的盒饭可加热保温至65℃以上。车辆运输前应进行清洗、消毒,在运输装卸过程中应当注意操作卫生,防止盒饭污染。七:餐具工用具清洗、消毒、保洁餐具、工用具使用前必须洗净、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工用具不得使用。清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100℃,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外线消毒的,温度应控制在120℃,作用15-20分钟;消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。餐具工用具清洗,消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用,保洁柜应定期清洗,保持洁净,并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。八:从业人员卫生和培训食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作,个人卫生必须符合要求。食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训并经考核合格后,方可履行管理职责。学校应开展对食品从业人员的食品卫生培训工作。九:学校自身管理学校应实行主管校长负责制,配备专职或兼职食品卫生管理人员,建立健全食品卫生安全管理制度,负责做好食堂从业人员晨检工作,定期组织对学校食品卫生情况进行检查。学校应加强内部自身食品卫生安全管理,按照学校制订的岗位责任制原则细化各岗位责任,并责任到人。学校医务室应加强对学校食堂卫生的业务指导和日常巡视。十:应急措施学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品性状异常或有变质可疑时,经确认后,应立即撤收处理该批全部食品。学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时,应立即停止食品加工、供应活动,并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告,保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;配合卫生部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;落实卫生部门要求采取食堂食品卫生管理制度的其他措施,把中毒危害控制在最小范围。食堂食品卫生管理制度食堂员工管理制度食堂食