文档介绍：谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究摘要:本文对传统豫菜酱瓜鸡丁进行了工艺改进,研制了酱瓜鸡丁软罐头。关键词:酱瓜鸡丁;软罐头作者简介:赵良,男,硕士,河南科技学院食品学院副教授,主要从事罐头食品、食品保藏等方面的教学与研究。中国烹饪源远流长,品种繁多,风味独特,举世公认。如何将中国传统的烹饪技艺与现代食品科学技术结合起来,研究开发新的工业产品,是一个急待解决的课题。酱瓜鸡丁是传统豫菜中一个冷菜,以酱黄瓜、鸡肉丁、脱皮花生、甜面酱为主要原料,经煽炒、收汁等工序制作而成。产品酱香浓郁,风味独特,深受人们欢迎。但其制作过程复杂,保质期短,不适合工业化生产。据此,我们对其工艺进行了改进,并进行了工业化生产,市场反映良好,取得了一定的经济效益。1原料与设备原料酱黄瓜:河南杞县酱菜厂,食盐含量9%;甜面酱:河CAS南杞县酱菜厂,食盐含量8%;鸡胸脯肉:市售;脱皮花生:市售;葱、姜:市售。仪器设备真空充气包装机:ZQB40OS上海人民仪表厂;夹层锅:GT6J1周口包装机械厂;高温杀菌锅:GT7C3周口包装机械厂。2生产工艺流程原料验收一原料处理一预煮一酱汁配制一装袋f杀菌一保温检查一包装入库。3操作要点原料处理鸡肉:将鸡脯肉切成〜见方的肉丁;酱黄瓜:将酱黄瓜清洗干净后切成见方的小丁备用;脱皮花生:清洗干净后沥干水分备用;葱姜:清洗干净后用切馅机切成碎末。预煮将切好的鸡肉丁放入夹层锅进行预煮,注意要沸水下锅。预煮时间2〜3min,肉:水=1:2,得率80%左右。酱汁配制原料配方:甜面酱43kg,葱2kg,姜2kg,味精,白砂糖2kg,花生油2kg,料酒2kgo配制方法:在夹层锅中将花生油加热至180°C,放入葱姜末炸至金黄色,然后加入甜面酱,煽炒2min后加入食盐、白砂糖、味精、料酒,最后用水调至100kg,煮沸后备用。注:酱汁食盐含量/100=%真空封袋将预煮后的鸡肉丁、酱黄瓜、脱皮花生装入PET/ALDPP(24X)包装袋中,再加入酱汁,然后封袋。调整真空度至,热封温度170〜220°C,时间2〜4so操作中注意检查封合1=1线的平整状况,随时调整温度与时间,确保封口线严实平展。注意装袋时切勿污染袋口,以免密封不严。装袋量:每袋净重200g,其中鸡肉丁100g、、酱汁30go杀菌杀菌公式:15min~30min^l5min/°C采用反压力90MPa,冷却至40°C左右岀锅。保温检查罐头杀菌后将袋子上的冷却水擦干,全部进行保温检查,并逐袋检查,若无胀袋视为合格。保温检查条件:温度37±2°C,时间5〜7d。包装入库保温后的罐头,擦干表面水分包装入库。4产品质量标准感官指标组织与形态:成品中肉丁应软硬适中,口感良好,酱黄瓜、花生应具有一定脆性。滋味与气味:成品应具有酱瓜鸡丁应具有明显的酱香味。色泽:成品整体外观呈酱红色,脱皮花生、鸡肉丁呈白色或稍有酱红色,酱黄瓜呈绿色。理化指标净重:每袋净重200g,允许净重误差±3%,但每批次不得低于净重。***化钠含量〜。重金属含量:每kg制品中币申小于,铅小于,***小于1mg。微生物指标无致病菌和因微生物作用而引起的***象征。5结果与讨论成品含盐量的确定传统烹调食品的咸淡程度一般依靠经验确定,对操作人员的技术、责任心等