文档介绍：中式烹调技师知识试卷090620评分标准与标准答案一、填空题(1~15题,每题1分,满分15分) 评分标准:各小题答对给1分;错答或漏答不给分。 标准答案:1、鲎2、溶解度3、完整4、五谷为养5、个人卫生6、可控7、鲍鱼8、互补9、谷氨酸钠10、油泡,油浸11、标准刀法,非标准刀法12、卤香烟香13、水蒸气14、图案15、排蒸二、判断题(16~30题,每题1分,满分15分) 评分标准:各小题答对给1分;错答或漏答不给分。 标准答案:16×17×18√19×20√21√22√23×24×25√26√27√28×29√30√三、选择题(;多选题每题3分,满分30分) 评分标准:各小题答对给分;错答或漏答不给分。 标准答案:31、C32、B33、B 34、D 35、A36、C37、B 38、C 39、D 40、B41、ACDE42、BCD43、ABE44、ABCE45、ABDE四、简答题(46~48题,满分20分) 46题. 评分标准:本题6分,回答正确的按配分给分。完全答对给满分,错答或漏答不给分。标准答案:四新是指新工艺、新技能、新设备和新知识。(1分)四新对烹饪起促进的作用。(1分)用实际例子说明四新在烹饪实践中的应用。(实例恰当的给2分,说明清楚合理的给2分。没有实例或没有说明的不给分。) 47题. 评分标准:本题7分,完全答对给满分,没有具体分析说明、错答或漏答不给分。 参考答案:(1)根据市场营销适应环境,发现机会,发挥优势理论,应该首选海鲜为分店的经营特色,不宜选鲍鱼、野味为特色。(2分)(2)从市场环境特点分析。(要有具体分析,2分)(3)从主要客源食物选择的心理进行分析。(要有具体分析,2分)(4)企业自身条件分析。(要有具体分析,1分)48题. 评分标准:本题7分,完全答对给满分,错答或漏答不给分。参考答案:在烹调上,甜味有以下作用:作甜菜的主味。(2分)去腥解腻。(1分)增强鲜味。(1分)调和滋味,能使酸、辣、苦等味变得柔和,能使复合味增浓。(3分)五、计算分析题(49题,满分5分) 评分标准:本题5分,要求列式、计算,没有计算过程不得分。本题有多种计算方法,故略去解题过程。考生方法是否正确,由考评员自行判断。以下提供答案。 参考答案:解:略。提示:,(1分)牛仔骨提价后,按原售价销售,。按牛仔骨新成本调整售价,。(2分)分析:(-),(1分)故应该执行原售价。(1分)六、论述题(50题,满分15分) 50题. 评分标准:A、B题均是客观主观结合题。客观部分参考《粤菜烹饪教程》283(483)页及补充资料。主观部分由考评组根据考生答题情况讨论判分。错答不给分。A题参考答案及配分:(无分析说明只得30%的分。)烹调时,有效保护原料营养素有以下措施:。对没有被霉菌或农药污染的原料,尽可能减少浸泡和淘洗的次数,减少营养素的流失。(2分)。原料切得过碎,切后还要冲洗或浸泡或放置时间过长都会造成营养素的损失。(2分)。焯水时火必须猛,水必须沸,时间尽可能短。(2分)。肉丝旺火急炒维生素B1的损失率为13%,