文档介绍：果品加工就是对鲜果进行人工处理,以保持或改进其食用品质的工艺过程和方法。新鲜果品营养丰富,但组织柔软,含水较多,易因各种微生物寄生和物理化学因素的影响而败坏变质。果品加工的要求是保存果品的风味和营养价值,增强耐贮性,便于运输,对充分利用果品资源和调节市场供应有重要意义。>>>更多信息请参考中国市场调研在线
你知道果品加工的方法有哪些吗?
新鲜果品营养丰富,但组织柔软,含水分较多,易因各种微生物寄生和物理化学因素的影响而败坏变质。果品加工实际上就是通过低温和干燥、真空和密封、热力杀菌以及使用防腐剂和抗氧化剂等手段,消灭并防止外界微生物的感染,或造成抑制有害微生物的环境条件,以阻止果品变质败坏的一种保藏技术。
主要的加工方法
干制
利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性,以抑制微生物的生长,达到保藏目的。有自然干燥和人工干燥两种方法,以人工干燥的应用较广,二者也可结合进行。自然干燥以含水量减少至18%左右为度。人工干燥常用烘道干燥法,将浅果盘叠置在载车上推入烘道,借烘道内的干热空气运动而使原料中的水分蒸发。此外,还有真空、红外线和冷冻干燥等多种干制方法。
酿酒
利用酵母菌及其酶的发酵作用,将果品或果汁中的糖分代谢为酒精,并以之抑制有害微生物生长的加工方法。果酒是一种单发酵酒,酒精发酵后不再进行蒸馏,发酵前无糖化过程。酒精含量中等(约含10~15%容),含浸出物较多,故酒味醇和,营养较好。
制汁
提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、番石榴和各种浆果都适于制汁。果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整,使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁;而柑橘汁则多为混浊态。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水的粉状制品,含水量为1~3%,饮用时须先行复水。这是果品加工的常用方法。
糖制
(糖藏) 是将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大渗透压,使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏方法。制品分为蜜饯和果酱两大类。
①蜜饯。是果块含糖量达到55~70%并保持原来形态的制品。有湿态、干态和糖衣果子3种类型。原料处理包括去皮、切分、刺孔和预煮等。②果酱。不保持果块原来形态、含糖分60%或更多的制品。其中,通常所称的果酱仍能察及果块;质地均一、呈半固态的制品则称果泥。