文档介绍：第五章红茶
全国山河一片红
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红茶初制
第一节红茶概述
第二节红茶初制技术对品质的影响
第三节红茶品质的形成
第四节小种红茶初制
第五节工夫红茶初制
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第一节红茶概述
一红茶产销概况
二主要品种类型及品种共性
三加工工艺特点
四鲜叶原料的要求
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一红茶产销概述
红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4;出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。
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二主要品种类型及品质共性
我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。
红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋---揉捻(揉切)---发酵---干燥等工序加工,制出的茶叶。
我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。
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二主要品种类型及品质共性
祁红:品质优异,制工精细,驰名中外。
湘红:产区广阔,产量占全国主要地位。
闽红:红产区,品种不同品质互异,有坦详,白琳和工夫之分。
滇红:外形肥硕显毫,香味浓郁。
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三加工工艺的特点
鲜叶经萎凋---揉捻(揉切)---发酵---干燥等工序加工,制出的茶叶。
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四鲜叶要求
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度强,必须用新鲜的鲜叶。
鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶子能制红茶,但滋味稍差、品质较差。
鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。如云南大叶种叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高,制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门楮叶种都是适制红茶的好品种。
采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶。
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注意:
除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形持优美的产品。
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第二节红茶初制技术对品质的影响
一. 萎凋技术
二. 揉捻(切)技术
三. 发酵技术
四. 烘干技术
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