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文档介绍：河南科技.
醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机
酸等,上述物质均能与醛、***等腥味
烹饪时的四种去腥方成分发生反应,使异味减弱,特别在
膻腥味较浓的动物性原料中使用,
中和去腥醛、***、含硫化合物溶解,再通过加其去腥增香效果更明显。
动物性食品原料中含有大量的热使其挥发以除去腥臭味。同时酒加热去腥
蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物精还能同腥味物质中的醛类、有机沸点较低的腥味物质如甲硫
质,会产生多种腥味物质。在烹调时酸反应,生成缩醛、酯类,两者共同醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有
添加适量食醋,可使腥臭味大为减作用可使菜肴去腥增香。因此,要想些沸点较高的腥味物质也可采用
弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在
果酸等有机酸,也有中和去腥作用, 是不行的。热油中让其挥发。大多数腥味物质
也可直接用西红柿烹煮鱼、肉类,同香料去腥有一定的水溶性,烹调时可采用先
样有去腥效果。我国香料种类繁多,可视具体焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、***
酒类去腥情况适当选用。如葱含挥发油及葱类、低分子酸等腥味物质,再行烹
利用酒精乙醇对腥味物质蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚, 煮。●
的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的花椒、胡椒含『椒素,八角中含茴香李嘉宁
米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米
· 每月一味· 用料:牛腱子姜块、盐、培、酱油以大火熬煮,待出香味后再放入牛肉。
肉克、老姜用旺火烧沸,撇去浮,再倒入料酒烧一会儿,然后用中
克、花椒克、火由牛肉当牛肉熟软后,改用小火加盖焖卤约
精盐克、料酒分钟。其问将牛肉块在锅内上下翻动一次。待收浓
克、酱油南汁、牛肉卣酥软时取出放于盘中晾凉。吃时,横切成
克、八角克、山柰