文档介绍：微生物在葡萄酒酿造中的作用作者:王璐中文摘要:在整个葡萄酒的酸造生产过程中,不同的微生物起若不同的作用,酿酒酵母将粉朴化成酒精,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等,这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊,霉菌会影响洒的风味等,这些是有害微牛物的作用。中文关键词:葡萄酒;微生物细菌;酵母菌EnglishAbstract:Makesintheproductionprocessintheentiregrapewineacid,anismplaysifthedifferentrole,thebrewers'syeastturnsintoplainthepowdertheethylalcohol,thelactobacilluscantransformthemalicacidthelacticacidandsoon,tativeprocesses;ohavetherancidity,oplaythemembranepollution,themoldcanaffecttheliquortheflavorandsoon,anism,srolesEnglishKeywords:gapewine;micrc;bacterial;yceat前旨葡萄汁转化为葡萄酒木质上是一个微牛物作用的过程。所涉及到的微牛物种类很多,既有有益菌的作用,如酵母菌直接参与发酵,把糖变成酒,其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响俘L酸菌是高酸度葡萄酒,尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孑包是一种霉菌,其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微牛物,如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味,甚至引起酒变质,导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识,一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用,对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。正文在主发酵期间,首先是添加酵母,经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中,会在发酵液中迅速形成生长优势,抑制其他微生物的生长;另外,及时加人的S02会抑制细苗生长。通过这两项措施,主发酵期间的有害微生物可以得到很好的控制。随着主发酵的结束,发酵酵母的大量死亡沉降,发酵液中的游离S02含含量大大降低,其他杂菌开始生长繁殖。因此,后发酵期和原洒储藏期是微生物控制的关链时期。控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S02的办法;而有容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等,它们对S02不敏感,会在酒液表面生成菌膜,造成酒的浑浊,甚至造成成品酒发酵,有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C02,使酒变质。,获得优质的葡萄酒,将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来,酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒牛产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚,便于从酒中分离。生产屮一般选择葡萄酒酵母菌。葡萄中的糖类在酵母菌及其产牛的一系列酶的作用下转化为乙醇和co2,牛成葡萄酒中主要的风味物质酒精。在这一过程中会