文档介绍：Y 9680D1 独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文由特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。年月日关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定:江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文,并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名:鞋导师签名: 日期: 害钇明年月日摘要摘要以目前国内生产高档干红葡萄酒的主要品种赤霞珠、蛇龙珠(烟台地区的主栽、特色品种)葡萄为试材,通过研究葡萄采收期、浸渍作用、,以期对传统的干红葡萄酒工艺进行评价,为干红葡萄酒生产工艺的改进与应用提供理论依据。研究发现:烟台地区蛇龙珠葡萄(2004年),在此之后一直持续这~水平没有增加;而葡萄皮色度、总酚、单宁在10月14日之后增加明显。10月底采收时葡萄糖度达到2009,L、葡萄皮总酚、单宁分别达到250mg,L、270mg,I。,,适宜生产陈酿型的葡萄酒:10月14日到10月底采收的葡萄适宜生产中等陈酿型葡萄酒。生产新鲜即饮型葡萄酒采收期应该在10月9日一10月14曰。酒精发酵过程中总酚、单宁、色度显著增加,增加幅度远远大于酒精发酵前(后)浸渍;%之间,色度增加量在1 %.192%,色度的变化呈先增加后降低趋势:在酒精发酵进行到60%左右时,色度达到最大;在此之后酚类物质的溶出速度也明显降低,因此,葡萄酒发酵旺盛期严格控制发酵温度、发酵速度有利于酚类物质的溶出、提高葡萄酒的颜色强度,以期在酒精发酵结束时获得优美的颜色和优质单宁;发酵过程中葡萄醪液中的矿质元素显著增加,葡萄酒中的矿质元素主要来源于葡萄皮;同时生成新的有机酸(乳酸、琥珀酸),酒石酸的浓度显著降低,苹果酸降低幅度的大小与苹果酸哥L酸发酵进行程度有关:在酒精发酵过程中添加VVR对葡萄酒的色度、酚类及感官均有良好的贡献。通过对蛇龙珠、赤霞珠酒精发酵前浸渍研究发现:酒精发酵前浸溃可以增加葡萄酒的色度、总酚、单宁浓度,在一定程度上可以提高葡萄酒的质量,但采用这一工艺应有控温措施,并配合一定的循环。 j 酒精发酵结束后浸渍(延长浸渍)对葡萄酒的酒度、糖、总酸、pH没有影响,干浸出物有一定程度的增加;总酚、单宁一直增加,后期增长速度降低:色度呈先增加后降低的趋势;随着浸渍时间的延长葡萄酒中的矿质元素钠、镁、钾浓度不断增加,锌也有增加的趋势,钙几乎没有变化,铜变化较小。延长浸渍过程中,蛇龙珠与赤霞珠葡萄酒的单酚(没食子酸等11种单酚)浓度与种类有明显差异,在蛇龙珠中没有检测到阿魏酸和顺式白藜芦醇(),在赤霞珠中没有检测到绿原酸;不同单酚的变化也有明显的差异,随着浸渍时间的延长,没食子酸、儿茶素、丁香酸浓度