文档介绍：目录食堂管理概述-------------------------------------------------------------2页食堂卫生管理标准-----------------------------------------------------3-4页食堂管理5S管理细则-----------------------------------------------5-10页考核结果处理表---------------------------------------------------------11页整改通知书--------------------------------------------------------------12页食堂安全管理标准------------------------------------------------13—15页食堂岗位责任制---------------------------------------------------16—23页食堂工作操作规范------------------------------------------------24—36页食堂综合考核办法------------------------------------------------37—39页食堂综合服务整改意见表---------------------------------------------40页JC膳食管理服务有限公司食堂卫生管理专业、安全、P与ISO同步运行,管理迈上新台阶·食品安全管理:以《中华人发共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则,P为依据建立食品安全体系,确保饮食安全。·环境卫生管理:以IS014001为核心,以“5S”管理为基本形式,建立环境卫生管理体系,确保食品及环境卫生。·操作规范管理:以IS09001:2000为版本,结合饮食服务的特点,编制《质量手册》、《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》,全员参与,全面考评。·采购配送管理:通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心,进行统一配送、分片管理,达到降低采购成本,堵塞漏洞,保证供应的目的。·营养菜谱管理:聘请国家认可的资深的营养师主持,以人体对营养的综合需求为准则,结合气候变化和人群特点,制定档次不同的营养菜谱选择使用。贯彻七大原理:·危险分析(HazardAnalyses)·确定关键控制点(CriticalControlPoint)·确定关键限值(CriticalLimits)·建立监控程序(Monitor-controlMeasure)·建立纠编计划(CorrectiveActions)·建立记录保持程序(VerificationProcedures)·建立验证程序(Record-keepingProcedures)严控18个关键点:·采购选材·进仓检测·出仓三查·洗切加工·出品检查·厨工体检·衣帽手套·用具清洁·餐具消毒·冰库清理·生熟分类·标识标签·台凳门窗·清除四害·水沟清理·潲水处理·垃圾清理·WC卫生JC膳食管理服务有限公司食堂卫生管理专业、安全、卫生QM02食堂卫生管理标准厨工个人卫生讲究个人卫生,衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套;不得在厨房、餐厅工作时间内吸烟,随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品;发现自己染病须及时报告,暂停工作。 食品卫生 蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上,发现变质立即丢弃处理;食用时,蔬菜要去掉老、黄叶,蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜,瓜果要去皮、洗净;肉食、鱼类等要保持鲜活;菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放;剩余食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏;过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖;鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上;包装食品必须标识清楚,符合检验全格规定标准。餐具卫生打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面;用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂泡;(即一洗二冲三消毒)用餐前餐具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,餐具未经消毒不得循环使用。JC膳食管理服务有限公司食堂卫生管理专业、安全、卫生厨房卫生刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开,熟食刀要天天用沸水消毒5—10分钟,砧板