文档介绍：本手册适用于上海喜福会有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目标管理的根本保证,是厨房生产与管理的法规,各岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务经理为本管理制度第一责任人,负责每日监督、检查执行情况,发现问题及时解决。例会理念企业宗旨:传承文化再造精品企业理念:多元一体整合经典满足需求超出期望经营策略:以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌服务理念:企业用心服务热心顾客开心自我激励语我们创业的路上,充满艰辛,但也有机遇。面对新的一天,我们一定要全力以赴!对人宽容、对己克制、对事努力、对物珍惜。积极带来希望、主动创造机遇、自信赢得尊重、热情充满活力。我是一个积极的人!我是一个主动的人!我是一个自信的人!我是一个热情的人!为了我们共同的事业,我们一定要全力以赴!目录第一章厨房各岗位职责与工作流程 2第二章菜品质量管理办法 22第三章原料储存保管办法 25第四章厨房原料验收标准 28第五章厨房员工行为规范管理办法 32第六章厨房现场常见事故预防 34第七章会议及工作汇报总结的规定 36第八章厨房卫生管理标准 37第九章厨房营业结束检查范围 46第十章厨房成本管理办法 50第十一章豆捞坊菜肴出品标准 51第十二章厨务手册保管规定 64第一章厨房各岗位职责与工作流程一、厨务经理直接上级:分店店长(一)任职条件:热爱烹调事业,忠于企业,对“豆捞坊”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。具备优秀的思想素质、作风正派、严于律已。熟悉中餐烹调原理,熟悉掌握豆捞坊菜肴、设备及厨房管理工作。熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工作。工作认真实事求是,顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率,具有强烈的事业心和责任感。(二)具体职责以身作则,团结员工,协助上级,全面负责厨务的日常工作的管理,坚持企业的经营理念,与店务沟通搞好全天的经营。坚决服从公司的领导,认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神,定期圆满完成公司下达的各项任务,并制作厨房的有关制度。实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格,做好员工的考勤、评估及思想工作;亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资利用率,减少损耗率,降低成本费用。协助上级领导搞好业务学****及培训,提高厨务员工的业务技能及素质,并带领厨务研究菜品,开发新菜品。严格把握菜肴质量关,坚持公司“统一、规范、标准”的总要求,时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。指导、检查各岗位员工的工作情况,经常提醒员工应该注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表,经常了解市场信息和同行情况,每月提交一份工作总结,并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。坚持征询菜品意见,每日与店务进行菜品的沟通、交流,虚心听取各方面的意见和建议;及时与厨务进行研究,改进、提高菜肴质量。每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件,及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨务的各项重大事件。(三)权利与义务厨务经理有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动;厨务经理有提高厨务生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。厨务经理有实现高效有序生产的义务,就必须做到人、财、物合理安排的控制,充分调动所有厨务人员的积极性,提高工作效率,保证产品质量。(四)厨务经理工作流程第一项:厨房班前检查检查时间:每天早上9:00—10:00检查内容:1、主持每天点名例会,检查厨房员工是否按时到岗,并检查员工个人卫生、仪容仪表;2、检查厨房各岗位昨天遗留下的工作及问题,作好记录;(查看夜班检查交接本)3、监督协作验收,对供应商送来的原料、蔬菜等做认真细致的检查;4、检查水、电、气、油是否充足,管道设施设备是否正常,处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况,听取员工意见,监督浪费。第二项:厨房准备工作检查检查时间:每天早上10:00—11:00每天下午16:40—17:40检查内容:检查各岗位准备工作的质量、数量,看原料及菜肴加工是否按照标准执行,发现问题现场演练指导;2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺;3、检查中,如发现工作量大的岗位,要进行调配协作4、检查各岗位原料、调料是否准备充足到位,是非执行先进先出;5、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐;6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐;7、督导厨务部长,各组长做好本职工作;8、厨务环境卫生是否已按要求清扫干净并保持;9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项:开班前例会会议时间:每天下午16: