文档介绍：酱香型白酒
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第一节特征及其典型代表
一、特征
酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。
主体香:未定。
二、典型代表
贵州茅台酒。
目前,规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。
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第二节制曲工艺
一、制曲原料
二、制曲工艺
三、制曲操作规程
一、制曲原料
制曲原料:采用茅台本地或周边地区生产的小麦。
原料特征:其呈淡黄色、粒端不带褐色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少,断面呈粉状。淀粉大于60 %。
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三、制曲操作规程
原料粉碎:在制曲过程原料的粉碎要求细粉少、块皮多、不糙手、不腻手。
拌曲配料:曲母用量为原料量的6 %~8 %,拌曲要求达到水、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉,手捏成团、丢下即散的程度,用水量为原料量的40 %左右。
踩曲成型:曲块外观边角整齐,无断裂,无夹灰,四边紧,中间松,呈龟背型。
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晾曲:曲块踩制成型后,放置于踩曲场晾1~2 h。
曲块进仓:成型曲块晾好后进仓按曲,按横二竖三块的方式交错侧立堆放。
曲块曲房发酵:期间进行两次翻曲控温排湿,曲块在仓内的发酵时间大于40 d。
成品曲:发酵好的成品曲曲香浓耶,无霉变、油味和酸味,曲块表面无青霉、毛霉等异常情况,曲色均匀,黑白曲皮薄,曲心呈菊花状。
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主要内容