文档介绍：厨房生产质量管理手册
第一章理念
第二章编制说明
第三章菜谱标准化管理
第四章厨房岗位责任制
第五章生产流程及质量管理标准
第六章厨房生产质量考核
第七章奖惩(另行规定)
第一章理念
质量理念:
质量是餐厅的生命。
质量就是餐厅的形象和声誉。
高质量管理是餐厅的超值资产。
人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。
品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。
(二)质量管理理念:
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈,贵在坚持。
世上无难事,只怕有心人。
第二章编制说明
质量控制对象
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。
(二)质量控制标准
任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为:第一,如果没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。第二,如果没有标准,将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有:标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面,分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用,使客人感到酒店对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用,同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核,是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准;配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量;烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
(三)质量控制方法
就是在质量管理标准的基础上,实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制,以及生产质量考核制度,并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理
:菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量。
,并组织品尝、评价,经过改善,填写正式标准菜谱,厨师长、执行经理或经营副总签字批准后投产。
,是企业机密,建立档案统一管理,厨房按手续领用。
,以需定量。
,保证菜品质量,实现标准化管理。
注:《标准菜谱》样式见附1
附1: 标准菜谱
菜品名称: 菜谱类别:零点宴会菜系: 编号:
保证每日可烹调份数: 单位成本(元): 成本(元): 单价(元): 售价(元): 毛利率: %
配料名称
用量
(g)
日期:
工艺流程
进价
元/500g
金额
元
1.
2.
3.
4.
5.
6.
关键工艺:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
主
料
辅
料
调
料
成品要求:
色泽:
芡汁:
口味:
质感:
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
围边造型:
照片
创作人: 时间: 分管领导: 厨师长:
第四章厨房岗位责任制
⊙厨师长岗位责任制
厨师长直接对经营副负责,负责主持厨房的组织领导、业务管理工作,随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报。
、成本预算等,并以此为依据制定可行实施细则,有效控制成本,保证毛利。
,修订菜谱,使之更符合市场要求,满足顾客需要。
。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
,制定临时菜单,并对菜品质量进