文档介绍：水产品质量指标调查
我国水产生物资源十分丰富。鲜活水产品,分为鱼、虾、蟹、贝四大类;水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物;按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、主要成分和特点
我国水产资源丰富,种类繁多,水产食品营养丰富,味道鲜美,除了具有优质高蛋白,高度不饱和脂肪酸,丰富的微量元素,膳食纤维等营养和功能成分外,还含有大量的水溶性抽提物。从而构成了水产食品特有的风味模式,成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源之一。
蛋白质: 含量在15―20%,且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易消化,冷却后形成鱼冻。
脂肪:含量在1―7%,低于畜禽肉,但不饱和脂肪酸容易氧化和***,所以鱼类较难保管。
无机盐:水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。
维生素:鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。
水:鱼肉中含水分较多,一般在52―82%,仅在制作过程中损失较少,所以在烹调后能保持质地软嫩。
氧化三甲***:本身具有腥味,在烹制时,放入适量的酒或醋,可使一部分随酒精受热挥发掉,另一部分与醋酸中和生成盐类,使鱼腥味减轻。
水产品的物理质量指标有水产品的规格(包括长度规格、切割规格、只数规格等)、杂质(如昆虫、纸片、砂、玻璃片等)、温度、重量、肌肉硬度、弹力等。
我国水产品进出口贸易增长迅速,贸易顺差日益扩大;且进出口贸易主要集中在东部沿海省区;出口品种上,养殖水产品主导我国水产品出口;出口结构删,出口市场相对集中;贸易方式上,以一般贸易为主,加工贸易为辅。
我国水产加工业已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、腌,品、鱼粉、鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品的加工体系。
三、制造过程及其对商品质量的影响
海洋和淡水渔业生产的动植物都是水产品的材料来源,以及它们的加工制品;并且这些原材料都具有以下特性:多样性;多边性(鱼体大小、部位对成分的影响、不同季节鱼体成分的变化);易腐性。
、影响制造质量的关键环节
原料(活虾或者活罗非鱼)→冰水致死→包装(普通托盘包装、气调托盘包装)
→冷藏(0℃~-4℃)
还有很多类似这样其他不同的水产品工艺流程,影响制造出的质量关键在于应该在于保鲜这一环节。水产品即我们称之为海鲜,在于一个鲜字,而一旦能在这一工艺环节上重视并且做好,绝对能够大大保证海产品的质量。
四、主要应用领域
水产品的主要应用领域在于消费领域。那么他的功用总所皆知,中国有句老话:民以食为天。而水产品中富含蛋白质,营养价值很高,便成为了首选。
五、主要关键性能(质量)指标
水产品质量指标是水产品品质检验的一个极其重要的指标。包括物理性能、化学性能、力学性能、生物性能等。分析包括水分、蛋白质、非蛋白质氮、盐分、脂类含量、灰分、PH值测定等内容。
、内在质量和加工可能性等情况。水产品的水分含量随其种类、季节和生死周期而变化;
,已成为人类重