文档介绍：——彭志莲
鑫利大酒店首届学员培训教程
部门: 餐饮部
—主讲:彭志莲
餐饮部制度
一:餐厅部交接班制度
,交班人员在接班人员未到
时,或未完成接班检查工作前不得擅自离去。
,需交
接的事宜都要有详细文字记录,并口头交代清楚。
,了解上一班工作情况和本班注
意事项,确认后在交接记录上签名,并立即着手处理有关事宜。
交接记录应列明下列事项:
(1)人员交接、物品交接、交接班记录; (2)客人的预定; (3)重要客人的情况; (4)客人的投诉; (5)未办完的准备工作; (6)客人的特别要求; (7)餐厅工作的变化情况; (8)经理(主管)交办的其它工作。
4、餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清
理工作,使全面器具完整、卫生;餐厅内无酒瓶、垃圾等
物品,所有物品摆放有序;关闭所有电器开关,检查有无
安全隐患,之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,
餐厅人员离岗.
5、午餐临近结束时,值班经理应来到订餐员处,与相关人员
做好工作交接,之后进入值班状态;期间应做好后期服务监督,
有客人不满或投诉时及时处理,如有不能解决的问题应及时上
报;做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源,
值班结束时与接班人员做好交接。
二:卫生制度
卫生区域标准
大门:
玻璃光亮清洁,无灰尘、无油污、无手迹
地面台阶、踏毯、沙发、茶几:
无杂物、无污渍、无水迹;沙发表面清洁,皮革光亮,茶几
无水迹、无污迹 
订餐台:
话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍,
表格摆放整齐
椅子:
摆放整齐、无灰尘、无污渍
酒水展示柜:
玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁,商标向外,分类
摆放整齐
吧台台面、地面:
无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物
展台里外:
无灰尘、无污渍、灯光设备完好,菜盘摆放整齐,价码牌无油迹,并
摆放正确
地面:
无水迹、无油污、无杂物
托盘:
无油迹、无污渍、统一放在指定位置
洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊:
物品摆放整齐,无灰尘、无油污、无杂物
拖把、扫帚:
无异味、统一位置挂放
摆台物品:
数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范
灯、空调、音响、饮水机、暖瓶:
无污渍、无水迹、无灰尘,空调过滤网无灰尘能正常使用
工作台:
桌面无污渍、无灰尘、无水迹\桌内各用品清单备存,店标统一
向外,分类摆放,无水迹、无污渍、无破损
个人卫生标准
1做到四勤:勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤换洗衣服;
勤修剪指甲;
2工作前后要洗手;
3要有健康意识,定期进行体格检查