文档介绍：酒水服务是餐饮服务的重要组成部分,酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。
中餐酒水服务
客人在中餐厅消费时,原则上应吃中
国菜,饮中国酒,酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等,但中国人通常可以用任何酒佐餐。
西餐酒水服务
西餐对酒水的要求较高,吃什么菜肴,用什么餐具,喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时,无论是点菜还是宴会,用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。
葡萄酒搭配原则一般为:
红酒配红肉,白酒配白肉。
一、酒水服务前的准备工作
准备酒水
准备酒杯
示瓶
开瓶
(一)准备酒水
在客人决定喝何种酒水后,服务员应正确填单,取用酒水,并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。
1、冰镇(降温)
降温处理的方法如下:
冰桶冰镇
冰箱冷藏
直接加冰块
另外,可以对杯具直接进行降温处理。
啤酒:最佳饮用温度是6—10摄氏度,但不能太凉,因为啤酒中含有丰富的蛋白质,在4度以下会结成沉淀,影响感观。
白葡萄酒:白葡萄酒都应冷冻后服务,味清淡者温度可略高一点,在10摄氏度;味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外,由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发,白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻,但不可放入冰箱内,因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
红葡萄酒:通常不用冰镇,10~20摄氏度为最佳。
香槟酒:为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些,要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。
升温处理的方法如下:
火烤
水烫法
点燃
2、温热(升温)
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。
白酒:中国白酒一般为常温饮用,也有客人讲究“烫酒”,一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务,可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫,目的是保持其原“气”。
黄酒:中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。