文档介绍：:..泡菜的制作不切开白菜,整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜,是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜,但每个地区都各有特色。根据气候的不同,分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣,而南方地区的泡菜又咸又辣,没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中,且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅,但制作的调料比较浓,分散性的涂抹在白菜叶层间;中部地区加充足的生萝卜丝,添加在每一层白菜叶间;南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。白菜10棵(30kg),粗盐19杯(3kg),水15ℓ、萝卜 3棵(),葱白1捆(400g),芥菜 1捆(1kg),水芹 2捆(600g),大葱半捆(400g),蒜 10头(400g),生姜 3棵(100g),辣椒面 10杯(800g),温水 2杯),虾酱 1杯(250g),凤尾鱼酱 200g,生牡蛎 1杯(200g),生虾 2杯(300g),适量的盐和白糖①挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。②适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出,在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出。④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝。⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。⑦生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。⑧生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。⑨用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。①把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。③再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。④把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并