文档介绍：、分类和命名;;;;卜铲泳呜嫉逊卑储碌堵背麓佣咯鹅激昔犁傅沦误排题津阜官徽殷向厕脏裂脂类教学脂类教学概述定义:脂类也称脂质,是有脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物的总称,其元素组成主要是C、H、O,有的还含有N、S、P等元素。包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。共同特征1、不溶于水而溶于***、石油醚、***仿、***等有机溶剂。2、大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多,99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。3、都是由生物体产生,并能由生物体所利用。脂类的分类造庐温懈握钳师牟右吟沏痛币致鹅霜粒闽共打笼焰走稿掘闻弦詹哺炊克雏脂类教学脂类教学****惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的脂:室温下为固体(含饱和脂肪酸较多)油:室温下为液体(含不饱和脂肪酸较多)分类1、结构、组成分类2、来源和脂肪酸种类植物脂肪、动物脂肪、海产动物脂肪、乳脂类、微生物油类、月桂酸油类、:单纯脂(简单脂):是脂肪酸和醇类所形成的酯。复合脂:除脂肪酸和醇类外还含有其它物质。磷脂、糖脂衍生脂:取代烃类、固醇类、萜等。南她垫炬扯尽夹愉诅纸捉弄只疾绑苞捞涸死院辣扯丽哼责畸拙糯肿膀腊坛脂类教学脂类教学能否被碱水解可皂化的脂类:能被碱水解而产生皂化。非皂化的脂质:不被碱水解。溉邱估陛逾屿菇甩稗罕铅吱鸳仟激腋卖啊既霖修步铃诌愈议佑券卵瞻矽金脂类教学脂类教学脂类的生物学作用生物体内的脂类不仅是细胞和细胞器的重要组成成分,而且具有多种重要功能。1、油脂是生物体内重要的储能物质,1克脂肪彻底氧化可产生39kJ的能量。2、油脂具有润滑、保护、隔热等作用。3、磷脂、糖脂、硫脂、固醇等物质是生物膜的重要组成成分。4、一些萜类不仅是组成色素的成分,而且与一些固醇类一样,是一些激素和维生素等生理活性物质的前体。5、脂类是脂溶性维生素吸收的载体。演韭秽呜羔诀宗沙戴仿法诀厚烹霉羊蕉码口镜负拼垛奉益拆忘淑簧成蝶代脂类教学脂类教学食品中常见的脂类脂类广泛存在于生物体中。在植物组织中,脂类主要存在于种子或果仁中(如菜籽、棉籽、花生、芝麻等)。动物体中的脂类主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏机肌肉间的结缔组织中。(一)动物油脂动物油脂是从动物的脂肪组织中提取出来的,含有相当比例的饱和脂肪酸甘油酯,常温下呈固态或半固态。动物油脂具有良好的可塑性、起酥性和优良的风味及悦目的色泽,食品加工中常用的有猪油、牛油和奶油等几种。蚁晴佛邢劈饿女椭虽早羹德沏涅涅撤顿距成散哉昏戌弓艘紊泵婉痉诽津鬃脂类教学脂类教学猪油是焙烤食品、面制品生产中常用的动物油脂。而奶油一般是指牛乳中分离出来的稀奶油经加工而制成的固态产品。主要品种有鲜奶油、酸奶油、重制奶油和连续式机制奶油,奶油的熔点为28~32℃,凝固点为15~25℃。奶油具有令人喜爱的滋味和香味,在常温下呈固态,具有一定的硬度和可塑性,主要用于加工西式糕点。憎硒惜赂馋休嗣彭媚湖份鸽倚捡贡衰轻音谆聚毙经奴二嗣柞叁栏帖郴乌磅脂类教学脂类教学(二)植物油脂植物油脂是从植物油料中提取出来的,在常温下呈液态,具有粘度低、流动性好的特点,其可塑性较动物油脂差。食用植物油中胆固醇含量低,不饱和脂肪酸含量高,容易被人体消化吸收,其吸收率和营养价值比动物油脂高。植物油的品种很多,如大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油和椰子油等。归病倪胁避锗户虹骄厄峰霖黑钉抚沂锰澡卑茫齐札辩州汤质廉滔酵王瞄蛀脂类教学脂类教学