文档介绍：一、定义腌腊肉制品:我国传统的肉制品之一,指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而制成的具有独特风味的一类肉制品。包括腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、火腿等。肉的腌制即:用食盐、糖或以食盐为主并添加***盐和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。经过腌制、脱水和成熟。在这个过程中形成了独特的色泽、风味,并且提高了肉的贮藏稳定性,达到了较长的防腐保质效果。色泽的形成:因为在腌腊的过程中肉制品经过脱水,其水分含量低,所以成色物质浓度较高,因此其色泽更鲜亮。肥肉经成熟后呈白色或无色透明,更使腌腊肉制品色泽红白分明。风味的形成:肉经腌制后形成了特殊的腌制风味。主要是由于脂肪的氧化,脂肪酸含量上升形成的特别风味。保藏及安全性:腌腊制品之所以能保存较长时间不变质,主要原因是腌制和风干成熟过程中,已脱去大部分水分。其次是腌制时添加食盐、***盐能起抑菌作用。二、腌制剂的作用:食盐的作用:食盐是腌腊肉制品的主要配料,也是唯一不可缺少的腌制材料。其主要作用表现在1、防腐作用食盐较高的渗透压,引起微生物细胞的脱水、变形,同时破坏水的代谢;食盐中的纳离子和***离子可以破坏微生物的正常代谢,抑制微生物活动。同时渗透压可以影响酶的活性。氧的溶解度降低,减少微生物繁殖。2保水作用纳离子和***离子与肉蛋白质结合,在一定的条件下蛋白质立体结构发生松弛,使肉的保水性增强。3增加风味经过腌制,盐充分渗透到肉中,使肉含盐量均匀,而且由于盐析作用,部分氨基酸及其呈味浸出物的出现,增进了肉的滋味。***盐和亚***盐的作用:1防腐作用***盐和亚***盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长以及其它***菌的生长。肉毒梭状芽孢杆菌能产生肉毒梭菌***,这种***具有很强的致死性,对热稳定,不容易杀灭,而***盐能抑制这种***的生长,防制食物中毒。2发色作用加入***纳和亚***纳后,由于肌肉中色素蛋白质和亚***钠发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白,具有鲜艳的红色。亚***盐的呈色作用不稳定,适用于生产过程短而不需要长期贮藏的制品。对于生产周期长和需要长期保藏的制品,使用***盐。***盐和亚***盐有素性作用,-。磷酸盐的作用磷酸盐在肉制品加工中的主要作用是提高肉的保水性,增加黏着力。由于磷酸盐呈碱性反应,加入肉中能提高肉的ph值,使肉膨胀度增大,从而增强保水性,使产品具有良好的外观和光泽。主要使用的为焦磷酸纳、三聚磷酸纳和六偏磷酸纳,通常混合成复合磷酸盐使用。%--%。抗坏血酸盐作用抗坏血酸盐对***具有稳定作用。通常有抗坏血酸和异抗坏血酸及其纳盐。维C及异维C。%。—%糖的作用:在肉制品加工中,由于腌制过程食盐的作用,使腌肉因肌肉收缩而发硬且咸。添加白糖则具有缓和食盐的作用,由于糖受微生物和酶的作用而产生酸,促进盐水溶液中ph下降而使肌肉组织变软。同时白糖可使腌制品增加甜味,减轻由食盐引起的涩味,增强风味,有利于制作香肠的发酵。三、腌制方法主要有四种:干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法。干腌法用食盐或硝盐混合物涂擦肉块,然后堆放在窗口中或堆叠成一定高度的肉垛。操作设备简单,小规模肉制品厂和农村多采用此法。优点:操作简便,蛋白质损失少,水分含量低,耐贮藏。缺点:腌制不均匀,失重大,色泽较差,盐不能重复利用,工人劳动强度