文档介绍：营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。构***体蛋白质的氨基酸有20种氨基酸模式(aminoacidpattern):是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸池(aminoacidpool):存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸,统称为氨基酸池。参考蛋白(referenceprotein):是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imitingaminoacid):是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。plementaryaction):为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用,称为蛋白质互补作用。氮平衡(nitrogenbalance):是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。甘氨基酸模式(aminoacidpattern):是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复●与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏生长迟缓,生殖障碍,皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加,产生多种慢性危害。磷脂功能:提供能量细胞膜的构成成分,促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏:造成细胞膜结构受损,毛细血管的脆性和通透性增加,引起水代谢紊乱,产生皮疹。体内碳水化合物的功能●贮存和提供能量●是机体的构成成分●节约蛋白质作用(sparingproteinaction)当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这就是所谓的节约蛋白质作用。●抗生***作用(antiketogenesis)●保护肝脏的作用食物碳水化合物的功能●主要的能量营养素●改变食物的色、香、味、型●提供膳食纤维增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。基础代谢(basalmetabolism,BM)是指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下(一般18~25℃),禁食12小时后,静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。影响人体基础代谢有以下一些因素●体格的影响同等体重,瘦高者>矮胖者,男性高于女性5%-10%。●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高,30岁