文档介绍：星级酒店员工转正、晋升考核试卷星级酒店员工转正,晋升考核试卷餐饮部考核提纲餐厅服务填空题:礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。微笑服务是礼貌服务的前提。微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。服务人员要树立“宾客至上”的思想,待客要彬彬有礼。礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。在就餐过程中,宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。与客人讲话要注意场合,语言要间练清楚。餐饮部是旅游饭店的重要部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。11、按规定时间准时上、下班,非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。14、消防工作方法是:预防为主,消防结合。15、粤菜包括:广州菜,潮州菜,东江菜和海南菜,以广州菜为代表。16、粤菜的独特风格是:清,鲜,嫩,滑,爽五字。17、填出以下常见的汁酱、器皿,配套。菜名汁酱配套服务/餐具白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鸽淮盐、急汁小毛巾蛇更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖芒果刀、叉、更注:虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种:例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。19、当迎送员引领客人进入餐厅时,服务员应主动上前讲欢迎光临。20、世界三大烹饪国家是:中国、法国、西班牙。21、中国四大菜系是:粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。22、川菜以嘛辣为正宗。二、判断题1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作(√)2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾(Ⅹ)3、铁观音是属于绿茶的那一类(√)4、斟茶时及茶壶放置时,壶嘴不得对向客人(√)5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素,但在某些食品中可以加入小量食用色素(√)6、菜心是广州特产蔬菜,全年都有,尤以秋冬质量为佳(√)7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线(Ⅹ)8、中餐服务程序包括:宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序(Ⅹ)9、传统中餐上菜程序是:烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类(Ⅹ)10、上酒水服务的要点:先女士、后男士,先主人、后客人,先年长、后年轻(Ⅹ)选择题1、白葡萄酒的最佳饮用温度(B)A:0c---4c,B:8c—12c,C:4c---8c,2、素有“岭南果王”之称是(C)A:荔枝,B:香蕉,C:木瓜,3、“普洱”茶以(C)产著名。A:福建泉州市,B:河南信阳,C:云南孟海。4、茅台酒属于(B)A:浓香型,B:酱香型,C:清香型。5、鱼上台后通常鱼呈以下(A)状态为活鱼;A:透明,B:充血,C:灰暗;6、磨菇、陈菇和(D)可称为三菇、六耳;A:鲜菇,B:花菇,C:猴头菇,D:北菇,E:野香菇;7、日本人爱喝茶,主要喝(B)茶;A:绿茶、花茶,B:绿茶、乌龙茶,C:红茶、绿茶。8、“孔府家酒”度数为(B)A:30度,B:39度,C:53度。9、高级宴会要显示出高雅及豪华,为客人提供(B)宴会环境。A:舒适,B:典雅,C:愉快;10、铁观音是属于那类茶(C)A:红茶,B:花茶,C:乌龙茶;问答题。1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。答:应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。2、请写出“六知”,“三了解”的内容答:知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。了解风俗****惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。3、在服务中服务员心情欠佳时怎么办答:作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中,应保持好的心境,面带微笑去接待每一个客人。4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答:A、尽量撤走餐具、留下茶杯,如果有水果可征询客人是否可上水果。B、把客人无饮的酒水退回酒吧,并按实花哦耗开单作好记帐工作。C:继续为客人添加茶水、换烟缸。D:不要长时间离开客人。E:当客人还在饮酒水时,注意不要多开和不要斟得太满。什么才是恰到好处的服务答:恰到好处的服务应是急客人所急,有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前,一切为方便、满足客人为目的,凡事要恰到好处,不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。如何才能减少布草的损耗答:A:尽量不能弄湿台布。B:每次用完后分类包好,不能拖地,用脚踩C:不能用于搞卫生。一般客人的就餐心理表现在那几个方面。答:A:看菜式品种的价格高低——求廉、求价格合理。B:看菜式质量的优虐——求质优。C:看就餐速度的快慢——求快。