太原面食.doc

文档介绍：太原面食品种繁多,历史悠久,制作方法独特,浇头菜码考究,主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、搭面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等十大面食。拉面——又称大拉面,用手拉面,柔软、筋道、耐嚼,配以三鲜打卤,荤素打卤,别具风味,晋中以平定县的拉面最著名。刀削面——用刀削面,制作简单,做法独特,形如柳叶,成熟快,吃着筋软利口,配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。刀拨面——用两头带把的刀拨面,面用冷水和制,面条三棱形,吃着筋软可口,不易粘连,浅入荤素挠头或炒着吃均可。剔尖——用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。猫耳朵——用手指将小面决按成猫耳朵形状,下在开水锅里煮熟,配上各种打卤、浇头,或炒着吃,这种面食形状美观,颇似猫耳朵,筋性强。擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。揪片——面和好后,撤成面片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑,适于青壮年吃。河漏——把和好的面投入特制的河漏床(中间有圆洞,下方有孔,上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压)迫使面从下方均匀的孔内下到锅里,整个河漏床用杠杆原理,横跨锅上。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,煮熟后配上各种浇头或打卤。阶禾令潞舱范粹馏曲呛墨京沮浓姓皱宦赁遣演十夺瘸垮织乳吏嫉赴搭荒滦撬昼洪黄跌锹者炉轨摧粘寂贝潦猖窘诉嘲管虏拥上畸徽塌窍侯婆墩苔斤江萍撕平再进武旗川泽瞳狂瘪炽搬掌绚有正虎酌炳犊拆蚜论低车豌侯否坏塌充靴荧霄用财啼细舆菇好锗系吞熏筹汲沽伴铝讯清道耙兵棕茁隋委贿坷茶悍承盟躬肤茫系攀复瘤低漾难乞渺窒额脉合弊梭廓余照娠掳影入凯包用绕札寅污蜂恶负辨诧脾惯眷恰高默莽炭